Institut Français
de la Vigne et du Vin

Intérêt pour la filière viti-vinicole :

Partenaires techniques de l’action :
INRA, INA-PG, IR, ICV, CA 33, UNGDA INAO, DGCCRF, DGDDI, CNVDP, FNDCV, UNDV, FHVDP, VDP d’OC, ENESAD, Lallemand, Pernod Ricard, Vaslin Bucher
3 programmes imbriqués (Régional - CPER, National – Groupe VINIFLHOR, ANR)

Derniers résultats acquis :
Les premiers essais de désalcoolisation par distillation ont été réalisés en utilisant une colonne à distiller sous vide poussé, disponible à la distillerie de Vallon Pont d’Arc (Atelier de concentration). Le principe de traitement retenu est celui du système « spinning cone column » de la société Conetech. Une partie du vin est fortement désalcoolisée et réassemblée avec le vin d’origine pour obtenir la réduction d’alcool. Un premier passage sur la colonne a permis au préalable d’extraire les arômes de la partie du vin désalcoolisé, cette fraction arômatique est réintégrée au vin traité.

Distillerie de Vallon Pont d’Arc – Atelier de concentration

Ces essais ont été réalisés sous le régime de la dérogation dite des « 50 000 hl » accordée par la DGCCRF (article 46 règlement EU n° 1493/1999). Au niveau analytique, les essais de désalcoolisation par distillation fractionnée sous vide confirment les premiers résultats obtenus en minicuverie. On observe une légère augmentation de l’intensité colorante, vraisemblablement liée à une légère concentration et un léger effet pH. L’acidité volatile n’est pas modifiée par la distillation. L’analyse sensorielle a montré que l’objectif de baisser la sensation « d’alcool » a été atteint. Cependant, la désalcoolisation réalisée semble globalement avoir affecté le profil aromatique des vins, tant au nez qu’en bouche. Les analyses des composés volatils confirment une diminution globale de la concentration des composés allant jusqu’à une complète disparition pour le vin fortement désalcoolisé. L’intensité aromatique est fortement affectée, ceci peut être mis en relation avec la mauvaise récupération des arômes ou leur modification / élimination par le traitement thermique. Cet aspect pourra être corrigé par l’application des propositions d’améliorations de l’UNGDA ( Etude ANR en cours).

En bouche, les sensations de « gras-volume », et de « matière-concentration » notamment pour les rouges semblent par contre reliées directement à la perte en alcool. Ces dégustations sont réalisées en comparaison avec le témoin riche en alcool. Il faut donc relativiser ces écarts mis en évidence par un jury de techniciens. Le vin désalcoolisé « isolé » présenté à un dégustateur type consommateur ne donnerait peut-être pas une réponse aussi nette en sa défaveur. Les futures enquêtes consommateurs sont donc très importantes pour mesurer l’acceptabilité de ces produits (Etude Régionale et ANR).

Les résultats obtenus avec les essais comparatifs en petit volume en utilisant les installations pilotes de l’INRA de Pech Rouge sur les mêmes vins montrent qu’en optimisant les réglages, il est possible d’améliorer le profil aromatique.

Les essais réalisés à Vallon Pont D’Arc ont démontré que les conditions de mise en œuvre du vin, produit fragile vis-à-vis des oxydations et pertes aromatiques doivent être améliorées. Le volume mort important généré par la technologie de distillation sous vide est à prendre en compte. La colonne doit être adaptée en taille, capacité aux volumes à distiller, faute de quoi il est difficile d’établir des bilans matières pour améliorer les procédés.

Les distilleries et les caves devront être particulièrement vigilantes aux problèmes d’hygiène des matériels (transport, cuverie, colonnes à distiller…) et de protection des vins fortement désalcoolisés contre les altérations microbiennes et l’oxydation. Des précautions devront être prises à chaque stade du procédé avec notamment un sulfitage adapté.

Le programme ANR se propose d’étudier plus spécifiquement cette mise au point de traitement.

En parallèle des études sur le couplage Osmose Inverse ou Nanofiltration et distillation sont en cours. Le procédé REDUX® développé par la société Vaslin-Bucher a été expérimenté sur le millésime 2005. Ce procédé permet de diminuer la concentration initiale en sucre des moûts avant mise en fermentation, par la mise en oeuvre de deux procédés membranaires associés (Ultrafiltration et Nanofiltration).

Bibliographie :
WUCHERPFENNBIG K., 1980, Possibilités d’utilisation de processus membranaires dans l’industrie des boissons. Bulletin de l’OIV, n° 589, 187 - 208
ESCUDIER JL – Evaluation de quelques techniques adaptées à la désalcoolisation des vins – Unité expérimentale INRA de Pech Rouge – Gruissan – La revue des œnologues n° 575-1990.
NOILET P., 2004, Contribution aux différentes applications de l’osmose inverse dans le traitement des moûts et des vins, Mémoire de Diplôme Universitaire d’Expérimentation et de Recherche en Œnologie Ampélologie, Université de Bordeaux II. 7, 10, 65,


Site à consulter : ConeTech Inc.    www.conetech.com

Intérêt pour la filière viti-vinicole:

Des travaux réalisés à l’INRA ont montré l’intérêt du concentré de moût coloré électrodialysé en comparaison avec la chaptalisation classique ou l’enrichissement en MCR. De ces résultats, il ressort que l’utilisation de ces concentrés colorés permet d’enrichir le vin en sucre bien sûr, mais permet aussi de renforcer la richesse en polyphénols comme on peut l’obtenir avec un auto-enrichissement.

Partenaires techniques de l’action :
INRA de Pech Rouge, Eurodia , et Atelier de concentration (SFD ou Gardonnenque) à prévoir en phase semi-industrielle

Derniers résultats acquis :
Des essais sur le millésime 2005 ont été réalisés à un stade « minicuverie ». Les centres ITV de Tours, Villefranche sur Saône, Bordeaux, Gaillac ont participé. Chacun de ces centres a fait parvenir 150 kg de vendange à l’unité Pech Rouge (Gruissan dans l’Aude). Deux types de concentré ont été réalisés après un chauffage de la vendange afin d’extraire les polyphénols des raisins : un concentré direct (évaporateur sous vide poussé) et un concentré avec une rectification partielle obtenue par électrodialyse (élimination partielle des ions tartrate, malate et K+ principalement).

Ces 2 concentrés sont fortement riches en polyphénols et ont gardé une acidité importante. Deux témoins sont comparés à l’utilisation de ces concentrés, la chaptalisation par saccharose et l’enrichissement par moût concentré rectifié (ou sucre de raisin).

Les essais sont en cours, mais les premières constatations montrent que l’enrichissement par les concentrés colorés acides permet d’apporter un gain en polyphénols et en acidité, comme espéré. Les dégustations et l’examen de la tenue des produits dans le temps seront nécessaires pour déterminer l’intérêt de ces concentrés.

Bibliographie :

Intérêt pour la filière viti-vinicole :

Dans les zones septentrionales, c’est l’excès d’acidité qui peut poser des problèmes d’ordre organoleptique. Des traitements chimiques sont autorisés mais, comme pour l’acidification, le résultat n’est pas toujours très facilement prévisible. Ces traitements diminuent la richesse en acide tartrique du vin en augmentant le pH, mais l’acide malique n’est pas éliminé. Sur un plan théorique les techniques d’électrodialyse à membranes bipolaires et anioniques, pourraient répondre à ce problème, mais l’application est plus difficile. Une autre technique brevetée par la société Vaslin-Bucher
(2 étages de nanofiltration) pourrait permettre d’éliminer plus spécifiquement l’acide malique sans fortement augmenter le pH. L’acide malique étant souvent pour ce type de vendange l’acide en excès, ces techniques membranaires seraient intéressantes à étudier en comparaison.

Partenaires techniques de l’action :
INRA de Pech Rouge, Eurodia (électrodialyse avec membranes bipolaires), Gem Stab (traitement d’électrodialyse à façon), Vaslin-Bucher (procédé de nanofiltration)

Derniers résultats acquis :
Des essais sont envisagés pour le millésime 2006 en grand volume pour l’électrodialyse à membrane bipolaire (ajustement du pH des moûts ou des vins), dans le cadre des dérogations accordées par la DGCCRF (article 46 règlement EU n° 1493/1999). Ces essais seront réalisés avec une société proposant ce traitement à façon. La mise au point du procédé est en cours avec l’INRA et la société Eurodia, ces essais sont réalisés à la cave de Tain l’Hermitage.

Pour le « démalicage » des essais au stade pilote sont envisagés pour le prochain millésime.

Bibliographie :
MOUTOUNET M, SAINT-PIERRE B, BATTLE JL, ESCUDIER JL – Les électroprocédés en œnologie : réalisation et perspectives – Journée de l’Agro Montpellier – Avril 2004.
BONNET J, De VILMORIN H – Procédé de désacidification des boissons – 2003 – Brevet FR 284 50 96.