Institut Français
de la Vigne et du Vin

Personnes en charge de l'action : Christine Moulliet - christine.moulliet@itvfrance.com

Intérêts pour la filière vitivinicole
Dans le cadre de la directive sur l’étiquetage (2003/89/CE), les étiquettes des vins collés pourraient mentionner « contient de l’œuf », « contient du lait » ou « contient du poisson ». Après avoir obtenu en 2005 une dérogation provisoire à cet étiquetage, les professionnels du vin ont souhaité demander l’exemption permanente à la mention d’œuf, de lait ou de poisson sur les étiquettes. Pour cette demande, l’Union Européenne exigeait des résultats scientifiques démontrant l’absence de risque d’allergénicité des vins collés.

Derniers résultats acquis
L’éventuel effet allergisant des résidus de colles dans les vins a été étudié depuis 2003 par la réalisation d’un modèle animal. Des souris ont ainsi permis de détecter des résidus de colles dans des vins pilotes et des vins commerciaux. Ce modèle animal étant reproductible, il a donc été validé. Les travaux se sont orientés en 2005 vers la mise en place de tests ELISA sandwich (enzyme linked immunosorbent assay) pour la détection de résidus de colles. Ces tests ont été réalisés sur des lyophilisats de vins avec des sérums de lapins sensibilisés aux colles. Une fois validé, ce test a permis de sonder un petit échantillon de vins français afin de déterminer la proportion de bouteilles dans lesquelles des résidus de colles étaient détectables. Ces travaux ont été complétés grâce à notre collaboration avec des équipes allemandes, qui ont développé une seconde méthode de détection : l’ELISA compétitive.
Suite à la demande de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA), la mise en place d’une étude clinique sur des individus allergiques à l’œuf, au lait ou au poisson a permis de compléter ces approches de laboratoire. Des adultes allergiques ont participé à des tests en double aveugle. Ni le médecin, ni le patient ne savait dans quel ordre le vin collé et l’homologue non collé étaient testés. Les femmes ont été amenées à consommer 200 mL de vin, et les hommes 300 mL de vin. Les vins rouges et blancs testés provenaient de différentes régions viticoles françaises et allemandes. Le modalités de l’étude clinique ont été établies en collaboration avec nos homologues allemands afin de pouvoir compiler les données.
Les résultats de l’étude clinique montrent que la consommation de vins collés puis filtrés pour éliminer les lies de colle n’enclenchent pas de réaction allergique, même pour les vins collés avec cinq fois la dose recommandée. Après avoir bu un vin collé à l’œuf, une seule réaction douteuse a pu être observée. Ce cas devra être approfondi. D’autre part, la recherche d’adultes allergiques s’est avérée très difficile car ces trois allergies sont très rares à l’âge adulte. Malgré des efforts considérables en France et en Allemagne, seuls 18 patients ont jusqu’à présent été testés. Ceci montre que le risque est faible dans notre population.
Actuellement, les dossiers contenant les résultats de nos recherches ont été soumis à l’Union Européenne, qui a prévu une année pour faire examiner et évaluer les données par les experts de l’EFSA. La dérogation provisoire sera levée ou prolongée à partir du 25 novembre 2007.

Partenaires techniques
Depuis 2005, les travaux ont été réalisés lors de la coopération de plusieurs institutions européennes, de producteurs de colles œnologiques et d’administrations, menée par ITV France, VINIFLHOR, l’Association Allemande de Producteurs de Vins et l’Académie Allemande du Vin.
Le volet analytique a été réalisé par l’Institut National d’Agronomie de Paris-Grignon et l’Institut de Biochimie et de Chimie de Aliments de l’Université de Hambourg. Le volet clinique de nos travaux s’est déroulé à l’Hôpital Tenon de Paris avec ses partenaires à Grenoble, Montpellier et Besançon, et en Allemagne à l’Hôpital de l’Université Technique de Munich.
Le cidre étant aussi collé avec des colles à base de caséines, le Centre Technique des Productions Cidricoles s’est associé à ce programme.

Bibliographie consultable
Les résultats de ces recherches seront publiés une fois que l’avis de l’EFSA sera donné et la décision de l’UE connue.

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Personnes en charge de l'action : Caroline Prêtet et Aurélie Michel – aurelie.michel@itvfrance.com

Intérêt pour la filière viti-vinicole:
L’action est divisée en deux sous-actions :
1) Mise à jour du guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) filière vin
Un précédent guide avait été rédigé en 1999 par ITV France. Ce guide est actuellement repris afin de tenir compte des nouvelles exigences réglementaires (paquet hygiène). ITV France anime le groupe de travail et rédige le document.

2) Traçabilité
Le but est d’accompagner les viticulteurs dans la mise en place de la traçabilité et la tenue des enregistrements sur l’exploitation vitivinicole. Cette sous-actionl doit aboutir à la rédaction de deux guides à l’usage des agriculteurs : l’un sur la traçabilité (mise à jour du guide existant), l’autre sur tenue des documents de l’exploitation agricole

3) Portail internet pour la traçabilité
L'Institut a participé à la création d'un portail avec des partenaires italiens, allemands et espagnols. Ce site propose des applications destinées aux professionnels de la filière relatives à
   - la qualité (outil d’implémentation et de gestion de la qualité),
   - le HACCP (outil d’implémentation et de gestion de la méthode HACCP),
   - la gestion de la vigne (prédiction des maladies, aide à la fertilisation…),
   - la gestion de la cave (suivi de la fermentation alcoolique, aide à l’assemblage, gestion des       équipements et des services). Pour plus d'informations: www.viniserv.fr

Partenaires techniques de l’action :
Traçabilité : ACTA
Mise à jour du GBPH filière vin : Viniflhor, DGCCRF, UŒF, UFLIO, INAO, Lycée Viticole d’Amboise, Inter-Rhône, BNIC, ICV, Chambre d’Agriculture 41, VIF, EGVF, AFED, CNAOC
Derniers résultats acquis :
Mise à jour du GBPH : la liste des dangers à analyser a été arrêtée. A l’issue d’une étude bibliographique approfondie sur ces dangers, certains d’entre eux seront définis comme points critiques à maîtriser et d’autres seront maîtrisés par des bonnes pratiques en fonction des résultats.

Traçabilité :
- Rendu d’un rapport de stage « Etude de la traçabilité dans la filière vin ». Il comporte une étude sur les outils de la traçabilité allant du vignoble à la cave dans la filière vin, notamment sur les support utilisés et les différentes informations notées pour garantir le suivi des produits.
- Finalisation de la mise à jour du guide pratique traçabilité pour l’agriculture et l’industrie alimentaire
- Rendu d’un rapport de stage « Etude de la traçabilité et de la documentation dans l’exploitation vitivinicole ». Il comporte un état des lieux de la mise en place de la traçabilité au vignoble et à la cave. En parallèle est établi un récapitulatif des documents d’enregistrement à tenir et des déclarations à réaliser relevant d’obligations réglementaires ou de cahiers des charges d’application volontaire.

Bibliographie consultable
Guide des bonnes pratiques hygiéniques filière vin (1999), Journal Officiel du 24 novembre 1993. Ed. journaux officiels, 126P

Règlement CE n° 178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 listant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

V. Justine, 2005. Etude de la traçabilité dans la filière vin. Rapport de stage ENSAT 2eme année.
A. Michel, 2006. Etude de la traçabilité et de la documentation dans l’exploitation vitivinicole. Rapport de stage de fin d’études Agro Montpellier.

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Personne en charge de l'action : Dominique Solanet - dominique.solanet@itvfrance.com

Intérêt pour la filière :
L’ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine sécrétée par plusieurs espèces de champignons et notamment Aspergillus carbonarius que l’on retrouve au vignoble, sur les baies de raisin.
Ce contaminant alimentaire est donc présent dans certains moûts et vins issus de vignobles très proches (moins de 20 km) de la Mer Méditerranée.
Depuis les vendanges 2005, le règlement 123/2005/CE s’applique dans toute l’Union Européenne et limite les teneurs des vins en OTA à 2 µg/L lors de leur première commercialisation ; il est donc nécessaire d’essayer de limiter au maximum la présence du champignon au vignoble et de réduire, s’il y a lieu, la concentration d’OTA dans les moûts et les vins.

Partenaires techniques de l’action :
Unités ITV France de Nîmes, Narbonne, Tours et Nantes, Viniflhor, INRA, Institut Rhodanien, ICV, CNIV, SDQPV, ENSAT, Université de Grenoble, DGCCRF, firmes phytosanitaires et œnologiques

Derniers résultats acquis :
Des essais au vignoble et en cave ont permis de trouver des moyens de lutte efficaces aussi bien viticoles qu’œnologiques.

Essais au vignoble :
Les essais menés depuis 5 ans au vignoble ont permis d’élaborer la stratégie de lutte suivante pour diminuer au maximum la présence de l’Aspergillus carbonarius.
• Éviter les entassements de végétation pour limiter la présence de fumagines
• Maîtriser parfaitement les vers de la grappe et utiliser des insecticides à action ovicide
• Choisir judicieusement les fongicides utilisés contre la pourriture grise
• Protection anti-mildiou conseillée
• Une bonne maîtrise de l’oïdium est par ailleurs indispensable
• Vendange précoce des parcelles à risque et tri de la vendange

L’essentiel est de limiter au maximum les blessures de la baie, car le champignon s’y développe préférentiellement.

Le risque OTA peut se gérer en respectant les conseils précisés dans le tableau ci-après :

Niveau	Caractéristiques des risques	Méthodes de lutte
Risque faible	Distance à la mer Méditerranée supérieure à 30 km et altitude supérieure à 200 m	Bonne gestion des tordeuses
Risque moyen	Distance à la mer Méditerranée inférieure à 30 km Faible pression des tordeuses Absence visuelle du champignon Grappes correctement aérées	Bonne gestion des tordeuses Éviter les entassements de végétation Maîtriser mildiou et pourriture acide
Risque fort	Distance à la mer Méditerranée inférieure à 30 km Forte pression des tordeuses Présence visuelle du champignon Grappes mal aérées	Toutes les mesures de lutte décrites

Essais œnologiques :
Même si l’essentiel des moyens de lutte contre l’OTA est au vignoble, des solutions en œnologie existent.
La technique de vinification peut permettre de limiter la concentration en OTA dans les vins en limitant au maximum les macérations et en évitant les chauffages trop longs de vendanges. Une vinification de type rosé (pressurage direct) est conseillée sur une vendange très fortement contaminée.
De plus, les levures assurant la fermentation alcoolique ont une capacité d’adsorption de l’OTA plus ou moins importante selon les souches. Nos premiers essais en 2004 ont montré que l’adsorption était supérieure dans les moûts contaminés rouges que blancs. Les résultats 2005 confirment que plus une levure adsorbe de la couleur plus elle adsorbe de l’OTA. Un choix judicieux dans la souche de levure est alors possible.
Différents produits de collage ont également été testés et n’ont révélé qu’une efficacité médiocre (bentonite, gélatine, colles œnologiques…).
Seul le charbon à usage oenologique assure une élimination quasi-totale de l’OTA et le règlement 2165/2005/CE autorise depuis peu, entre-autre, son utilisation pour le traitement, dans certaines limites, de moûts et de vins nouveaux encore en fermentation.es essais menés en 2005 sur un jus de raisin rouge contaminé en OTA, vinifié en phase liquide (sans macération), ont montré qu’à une dose de 40 g/hl, le charbon élimine 90% de l’OTA présente et qu’à 20 g/hl, 70 % de l’OTA a disparu. Le charbon a été rajouté en cours de fermentation alcoolique. La mesure de la couleur du vin en bouteille montre qu’à 40 g/hl, 25% environ de la couleur a été adsorbée par le charbon (et 10 à 15 % à une dose de 20g/hl de charbon). Ces résultats sont tout à fait intéressants et des essais sur des moûts vinifiés avec macération feront l’objet de la campagne 2006.

Différents moyens de lutte efficaces contre l’OTA, sont donc à la disposition du professionnel aujourd’hui, aussi bien à la vigne qu’au chai.

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Personne en charge de l'action : Magali Grinbaum, magali.grinbaum@itvfrance.com

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
Les résidus de produits phytosanitaires représentent un argument de poids dans les négociations commerciales des produits frais et transformés. Une précédente étude nationale a permis, en complément des enquêtes et autres études réalisées sur le sujet, de bien définir la situation des principales matières actives utilisées en viticulture vis à vis du risque résidu. Seules quelques molécules se retrouvent dans les vins. Une proposition de LMR (limites maximales de résidus) dans les vins a été présentée à l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). L’élimination de la majorité des molécules mères pendant la « vinification classique » est confirmée, mais que deviennent ces résidus pendant les process de transformation ? Depuis janvier 2004, ITV France a constitué un groupe de travail composé de centres ACTIA ( BNIC, CTCPA, ITERG ) de l’UIPP et de l’expert résidus du SRPV, afin de travailler sur la transformation des résidus, notamment à la chaleur.

Partenaires techniques de l’action : Unité ITV France Orange, Institut Rhodanien, lycées viti-vinicoles de Rodilhan et d’Orange.

Derniers résultats acquis :
Certains itinéraires de vinification et notamment ceux qui utilisent le chauffage, peuvent entraîner une dégradation des molécules phytosanitaires et la formation de métabolites qui peuvent être plus ou moins toxiques que la molécule mère. L’objectif principal de cette action est de connaître l’impact des techniques de vinification utilisant le chauffage sur la dégradation de molécules phytosanitaires choisies. Les techniques de chauffage étudiées sont très utilisées dans les régions méridionales comme la M.P.C.(Macération préfermentaire à Chaud), la thermovinification ou encore la « Flash détente » .
Nous étudions le folpel et son métabolite le phtalimide, la procymidone et son métabolite la 3.5 dichloroaniline ou 3.5 DCA et le mancozèbe et son métabolite l’éthylène thiourée ou ETU.
Les résultats des deux premières années d’étude montrent que la température et la durée du chauffage n’ont aucune influence sur la dégradation du folpel en phtalimide et de la procymidone en 3.5 DCA. Aussi bien en laboratoire que dans la pratique, les résultats ne montrent pas de différence entre les modalités chauffées et non chauffées, ni entre les différentes techniques de vinification. En revanche, la MPC et la flash détente provoquent une dégradation importante du mancozèbe en son métabolite l’ETU (environ 3 à 4 fois plus de résidus dans les deux vins issus de vendange chauffée que dans la vinification classique). Les teneurs retrouvées vont de 0.035 mg/l pour les vins traditionnels à 0.120 mg/l pour les vins issus de vendange chauffée . Ces teneurs ne sont pas négligeables si l’on tient compte de la Dose Journalière Acceptable de l’ETU (0.002 mg/kg de poids corporel/jour ), de la consommation en vin au percentile 97.5 (0.423 l/personne/jour) et des autres sources potentielles d’apport d’ETU dans l’alimentation (épinard, tomate, pomme, haricot …). Ces résultats doivent toutefois être confirmés lors de la troisième année d’étude.
Afin de valider cette étude menée en conditions expérimentales, nous envisageons de poursuivre par une enquête sur site, dans des caves coopératives utilisant le mancozèbe et des techniques de vinification par chauffage de la vendange .

Bibliographie consultable :
GRINBAUM M., VIGNE V., Résultats d’une étude sur les résidus de produits phytosanitaires dans les raisins et les vins de la Vallée du Rhône, Entretiens Viti-Vinicoles Rhône-Méditérranée, 2001.

GRINBAUM M., VIGNE V., Etude des résidus de produits phytosanitaires dans les raisins, les vins et les alcools dans des conditions pratiques d’emploi au vignoble – Fixation des LMR dans les vins, Revue Française d’œnologie n° 199, Mars/Avril 2003.

GRINBAUM M., Réduire au maximum les risques résidus, VITI Technique n°283, Mars 2003.

GRINBAUM M., Résidus phytosanitaires : un bilan satisfaisant dans les vins. Exemples de démarches pour les réduire au maximum, EUROVITI, Novembre 2003 Bordeaux.

CUGIER J.P., Les résidus de pesticides sur raisins et dans les vins : quelles garanties pour le consommateur ?, 7èmes Rencontres Rhodaniennes, Mars 2003.

CUGIER J.P., BRUCHET S., Plan de surveillance résidus en Viticulture, 1990-2003, Direction Générale de l’Alimentation, Mai 2005, téléchargeable sur :
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/enqueteraisin.pdf

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