 Technologies
innovantes de stabilisation des vins
Mise
au point et expérimentation d’un nouveau capteur
infrarouge
Nouvelles
technologies de mesures en caves destinées à améliorer
le suivi des démarches qualité
Références
technico-économiques sur les équipements de clarification
et la cuverie vinicole |
Technologies
innovantes de stabilisation des vins |
Intérêt pour la filière viti-vinicole
:
En agroalimentaire, la demande sans cesse plus pressante pour
des aliments et boissons frais et naturels, dont l’innocuité
est parfaitement garantie, est à l’origine du
développement de nouveaux procédés physiques
de stabilisation microbiologique. Pour la filière vitivinicole,
ces nouvelles technologies pourraient permettre de réduire
l’utilisation de l’anhydride sulfureux, et ainsi
de mieux répondre aux attentes des consommateurs et
aux cahiers des charges de plus en plus draconiens des acheteurs,
notamment sur les marchés exports.
Des techniques existantes comme la filtration tangentielle
et la flash-pasteurisation peuvent permettre de réduire
significativement les populations de micro-organismes sur
moûts et sur vin, en autorisant des réduction
des doses de SO2. Leurs efficacités et leurs incidences
sur la qualité des produits dépendent des matériels
et des conditions d’utilisation. Des techniques innovantes,
dites douces, basées sur des procédés
athermiques, sont en cours d’expérimentation.
Partenaires techniques de l’action :
Agir, IFBM, ISTAB, Thales
Derniers résultats acquis :
La technologie des Champs Electriques Pulsés (CEP)
est basée sur l’application d’un champ
électrique de très forte intensité
(35 kV/cm), sous forme d’impulsions de très
courtes durées ( de l’ordre de la microseconde).
Les cellules biologiques soumises à ce champ voient
leur potentiel transmembranaire augmenter jusqu’à
la formation de pores irréversibles , entraînant
la fuite de leur matériel intra-cellulaire.
Utilisée lors du mutage de vins moelleux et liquoreux,
la technologie CEP permet une stabilisation microbiologique
satisfaisante, avec des réductions de doses de SO2
du même ordre de grandeur que dans le cas de l’utilisation
de la microfiltration tangentielle, et sans incidences qualitatives
défavorables.
Sur vins, les premiers essais réalisés ont
montré un excellente efficacité sur les levures,
notamment les levures d’altération types brettanomyces,
et sur les bactéries acétiques. Pour les bactéries
lactiques, le traitement est efficace sans toute fois permettre
une destruction totale des micro-organismes.
En conclusion, la technologie Champs Electriques Pulsés
semble très prometteuse pour la stabilisation des
moûts et des vins, mais des investigations supplémentaires
sont nécessaires pour améliorer l’efficacité
sur les bactéries et pour passer à un stade
industriel.
Bibliographie :
DESSEIGNE J-M. Stabilisation microbiolique et nouvelles
technologies. 2004. Actes des Entretiens Viti- Vinicoles
Rhône-Méditerranée 2004.
DESSEIGNE J-M . Stabilisation microbiologique et nouvelles
technologies. Site infowine.com
CEP : banc d’essais pré-industriel .
Site www.agir-crt.com
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| Mise
au point et expérimentation d’un nouveau capteur
infrarouge |
Intérêt pour la filière viti-vinicole
:
Une caractérisation objective de la qualité
des raisins est de plus en plus recherchée pour contrôler
la maturation, récolter à la date optimale,
rémunérer en fonction de la qualité,
raisonner et adapter les pratiques œnologiques, garantir
la trâçabilité de la vigne à la
parcelle.
La technologie du Proche Infra Rouge permet d’envisager
des mesures directement sur des fruits entiers, par simple
contact, à grande vitesse (quelques centaines de
millisecondes). En effet, dans cette plage spectrale, la
lumière traverse le produit sur des longueurs pouvant
atteindre plusieurs centimètres. Dans d’autres
filières agricoles ( viande, céréales,
produits laitiers…), des méthodes de caractérisation
et de sélection des produits par proche infra rouge
sont déjà largement développées.
Un outil portable, utilisable à la parcelle, permettrait
de mieux prendre en compte l’hétérogénéité
de maturité et d’affiner les sélections
ou contrôles qualités réalisés.
Partenaires techniques de l’action :
CEMAGREF Montpellier, CTIFL, INRA
Derniers résultats acquis :
La faisabilité de la prédiction par simple
contact du taux de sucre des baies et des grappes par capteur
proche infra rouge a été établie. La
prédiction est bonne, et surtout robuste, puisque
la qualité des réponses est indépendante
des facteurs cépages, terroirs et millésimes.
Pour la prédiction des deux autres paramètres
essentiels de la qualité de la récolte que
constituent l’acidité et la couleur (anthocyanes),
la faisabilité a également été
démontrée sur grappes, la qualité de
la prédiction restant cependant encore à améliorer
par des traitements plus poussés et des références
supplémentaires.
Le capteur prototype réalisé pour les baies
pourrait avoir des applications dans les centres de recherche
ou les laboratoires conseils, dans lesquels l’hétérogénéité
de maturation est encore une donnée peu exploitée
en raison de l’absence de méthodologie rapide.
En ce qui concerne le capteur sur grappes, l’ensemble
des résultats acquis montrent qu’il est possible
de concevoir un appareil portable susceptible de mesurer
de manière non destructive, par simple contact, la
qualité moyenne d’une parcelle de vigne, en
appréciant la teneur en sucre, l’acidité
totale et la teneur en anthocyanes. La poursuite des études
devrait permettre de passer d’un stade prototype à
des outils finalisés, avec l’implication d’industriels.
Bibliographie :
Bertrand D., Dufour E., La spectroscopie infrarouge et ses
applications analytiques, Collection Sciences et Techniques
agroalimentaires, Ed. Tec et Doc, Paris, 2000.
Blouin J., Analyseurs de vendange, Vigne et Vin Publications
Internationales, Bordeaux, 2001, pp 243-245.
Bouvier J.C., Réflexion sur l’analyse œnologique
par spectrométrie infrarouge, Revue française
d’œnologie, n°191, nov./déc. 2001, pp
16-17.
Carbonneau A., Champagnol F., Deloire A., Sevila F., Récolte
et qualité du raisin, Œnologie, Fondements scientifiques
et technologiques, ouvrage coordonné par Flanzy C.,
Ed. Tec et Doc, 1998, pp 647-659.
Desseigne J.M., Payan J.C., Crochon M et al. Spectroscopie
proche infra rouge et appréciation de la qualité
de la vendange.Cahier Technique 14e colloque viticole et œnologique
EUROVITI, ITV France, 2003, pp 168- 172
Dubernet M., Dubernet M., Dubernet V., Coulomb S., Lerch M.,
Traineau I., Analyse objective de la qualité des vendanges
par spectrométrie infrarouge à transformée
de Fourier (IRTF) et réseaux de neurones, Revue française
d’œnologie, n°185, nov./déc. 2000, pp
18-21.
Kennedy A.M., An Australian case study : introduction of new
quality measures and technologies in the viticultural industry,
Proceedings : Eleventh Australian wine industry technical
conference, 2002, pp 199-205.
Rousseau J., Les méthodes d’évaluation
objective de la qualité des apports, Compte rendu des
septièmes rencontres rhodaniennes sur le management
de la qualité dans les A.O.C de la vallée du
Rhône, Caderousse, mars 2003, pp 36-43.
Rousseau J., Utilisation de l’IRTF et du proche Infra
Rouge en réception de vendange. Cahier Technique 14e
colloque viticole et œnologique EUROVITI, ITV France,
2003, pp 140-148. |
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| Nouvelles
technologies de mesures en caves destinées à améliorer
le suivi des démarches qualité |
Intérêt pour la filière viti-vinicole :
Marcher dans le sens de la certification d’entreprise
(ISO, Agri-confiance…), de la traçabilité,
des démarches Qualité (HACCP,…) est désormais
un gage de compétitivité économique. De
nombreuses caves et négoces se sont récemment
engagées dans cette voie. Certification, traçabilité,
démarche qualité, maîtrise de la production
favorisent l’utilisation des technologies de mesures,
qui connaissent un développement spectaculaire, mais
qui restent peu maîtrisées par nombre de responsables
techniques de production. Dans le cadre d’un projet européen
Pracsens, dont l’ITV est promoteur, un module de formation
sur les nouvelles technologies de mesure sera réalisé.
Ce module permettra un transfert des connaissances sur les technologies
de mesure et sur les innovations techniques susceptibles d’être
appliquées comme Outil de la démarche Qualité
au sein des caves vinicoles ou des négoces.
Pour en savoir plus : www.pracsens.org
Partenaires techniques de l’action :
M2A Technologies, Via (Belgique), CTU (Université de
Prague), BFW ( Allemagne), Hermes Science Publishing (UK),
Optoelectronica (Roumanie), Cemagref, ADIV.
Derniers résultats acquis :
Le projet est en cours, autour de 50 cas pratiques «
capteur-application ». L’action sera finalisée
pour le second semestre 2007.
Bibliographie :
Maquette de présentation du projet sur le site ITV France |
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| Références
technico-économiques sur les équipements de clarification
et la cuverie vinicole |
Intérêt pour la filière viti-vinicole :
Avec l’évolution actuelle des marchés et
les nouvelles attentes des consommateurs en terme de sécurité
alimentaire et de respect de l’environnement, les équipements
vinicoles, et plus généralement les outils de
production, occupent désormais une place de choix. Ils
interviennent en effet directement sur la qualité finale
des vins, sur les coûts de production et donc la compétitivité
des exploitations, sur les consommations énergétiques,
les quantités et la nature des effluents ou déchets
générés par le cycle de production. Les
objectifs du projet sont donc :
- D’acquérir et de diffuser des références
technico-économiques sur les équipements vinicoles,
permettant aux professionnels de la filière de mieux
raisonner leurs investissements.
- De déterminer les Bonnes Pratiques d’Utilisation
des matériels, en fonction des objectifs recherchés.
- De favoriser l’innovation et les améliorations
techniques, afin de mieux répondre aux nouvelles contraintes
de production.
Partenaires techniques de l’action :
Chambre d’Agriculture de la Gironde, Institut Rhodanien,
INRA Pech Rouge, équipementiers
Derniers résultats acquis :
Le projet comprend actuellement deux actions :
- L’étude des équipements et cuves favorisant
l’extraction des composés polyphénoliques
en vinification en rouge
- L’étude des nouveaux équipements de
clarification des moûts et des vins.
- L’offre des constructeurs en équipements ou
procédés pour améliorer l’extraction
des composés polyphénoliques est très
diversifiée. Une base de données a été
crée sur le site Matevi-France. La comparaison des
équipements fait l’objet de nombreuses expérimentations
: turbopigeur Socma, Robot pigeur Seguin Moreau, cuve de pigeage
Defranceschi, cuve à grille immergée GD Industrie,
cuve à remontage et démarcage mécanisé
Ingevin…. Chaque technique a ses avantages et ses points
faibles. Les résultats varient fortement en fonction
de la vendange traitée et des conditions d’utilisation.
- L’évolution de la réglementation risque
de modifier les pratiques œnologiques concernant la clarification
des moûts et des vins. En effet, la majorité
des équipements actuellement installés dans
les caves utilisent des terres de filtration (perlites, kieselguhr).
Leur utilisation sera à l’avenir plus problématique
en raison de la nécessité de mettre en place
au niveau des caves des mesures de prévention des risques
professionnels (pathologies rattachées à la
silice) et de l’obligation de valoriser les terres usagées.
Les essais réalisés sur les filtres tangentiels
ont mis en évidence des comportements en terme de flux
pouvant être très différents selon la
conception et les caractéristiques propres des filtres.
Il est cependant difficile d’affirmer qu’un filtre
est « meilleur » qu’un autre, l’efficacité
pouvant être très variable selon les vins filtrés
et les conditions d’utilisation. Enfin, les essais réalisés
ont mis en évidence les avantages de ce type de filtre,
avec l’obtention de vins de faibles turbidités,
« pauvres » en germes , et conservant leurs caractéristiques
organoleptiques.
Sur moût très « chargé »,
aucun équipement actuel ne constitue réellement
une alternative aux filtres rotatifs sous vide lorsque les
exigences en terme de clarification sont très élevées.
Les choix entre filtres rotatifs sous vide, flottateurs et
séparateurs centrifuges doivent être réalisés
en fonction des objectifs de marché.
Bibliographie :
DESSEIGNE Jean-Michel, 2005. Filtration tangentielle : matériels
et procédés. « Matériel Agricole
». Février 2005 et site Matevi-France.
DESSEIGNE Jean-Michel, Cuverie : étude de nouveaux
équipements favorisants l’extraction des composés
polyphénoliques. Site Matevi-France.
VINSONNEAU Emmanuel, 2003. Extraction en vinification en rouge.
Site Matevi-France.
Escudier Jean-Louis, 2002. Les nouvelles techniques de traitement
physique des vins ; la microfiltration tangentielle. Vinidea.net.
VERNHETt Aude. Innovations dans la microfiltration des vins
: membranes et procédés, Revue des œnologues
N° 113.
Ouvrage coordonné par Claude Flanzy : Œnologie.
Fondements scientifiques et technologiques. Chapitre 19. Escudier
et al. Clarification, stabilisation des vins Chapitre 25.
Desseigne et al. Génie œnologique : évolutions
et dimensionnement. |
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