Institut Français
de la Vigne et du Vin

Personne en charge de l'action : Emmanuel Vinsonneau - email : emmanuel.vinsonneau@itvfrance.com ITV France – 39 rue Michel Montaigne –33294 Blanquefort Cedex

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
L’objectif du projet, auquel est rattachée cette action, est d’adapter et d’optimiser les itinéraires de vinification et d’élevage des vins en prenant en compte, les caractéristiques initiales des raisins, le type de vins recherché ainsi que les coûts de production ; pour parvenir à satisfaire la demande du marché (goût du consommateur) tout en augmentant le revenu du viticulteur et la compétitivité de la filière vitivinicole.
Cet objectif se décline sur les trois couleurs, vins blancs, rouges et rosés et s’inscrit directement dans le cadre d’une œnologie plus raisonnée.
Aussi, dans ce contexte, l’objectif principal de l’action vins rouges, est d’acquérir des références sur les itinéraires techniques les mieux appropriés à la valorisation d’une qualité de raisins noirs, aujourd’hui mieux caractérisée en cours de maturation par les nouveaux outils analytiques dont on dispose.

Partenaires techniques de l’action :

Equipe projet : Unité Pays de Loire (Philippe Chrétien, Fabrice Benesteau, Pascal Poupault, Laurence Guérin), Unité d’Aquitaine (Emmanuel Vinsonneau, Charlotte Liadouze), Unité de Bourgogne (Vincent Gerbaux, Valérie Lempereur), Unité du Languedoc-Roussillon (Philippe Cottereau), Unité de Midi-Pyrénées (François Davaux).

Collaborations : Chambre d’Agriculture d’Aquitaine, CIVRB, CIVB, Sicarex Beaujolais, INRA d’Angers, INRA Pech Rouge, Faculté d’œnologie de Bordeaux, Caves Coopératives d’Aquitaine, Caves Particulières, Lycées Viticoles, Partenaires Privés.

Derniers résultats acquis :
Les essais mis en œuvre dans le cadre de cette action portent sur l’optimisation de l’extraction des composés phénoliques, plus particulièrement sur l’étude de la gestion des remontages mais également sur l’incidence de certaines conditions de macération (facteur température en phase pré et post fermentaire).

En ce qui concerne la gestion des remontages, la technique du délestage est étudiée depuis 2003, grâce à des travaux en réseau : unités Aquitaine, Pays de Loire, Bourgogne, Beaujolais et Midi-Pyrénées.
L’effet du délestage et de l’intensité du délestage en cours de cuvaison , sont plus particulièrement comparés au remontage effectué plus classiquement à la pompe.

Les premiers résultats 2004 diffusés à ce jour, (essais sur cabernet franc en Val de Loire et sur cépage duras en Midi-Pyrénées), montrent que le délestage permet le plus souvent une extraction plus importante en composés phénoliques et organoleptiquement les vins sont souvent jugés plus complexes aromatiquement et mieux équilibrés en bouche.

L’incidence du délestage est fortement liée au potentiel qualitatif de la vendange et ces premières données font apparaître que l’intensité du délestage (nombre de délestages positionnés en cours de cuvaison) peut avoir un impact sur l’extraction de composés phénoliques en augmentant l’astringence des vins jeunes.
La synthèse de l’ensemble des résultats obtenus en réseau (2003 et 2005) dans les différentes régions, permettra d’obtenir plus d’informations sur l’intérêt du délestage selon le potentiel de la vendange et le type de vin souhaité.

Au niveau de l’étude des conditions de macération, l’incidence de la macération préfermentaire à chaud(MPC) est étudiée dans plusieurs régions, Languedoc-Roussillon,, Midi-pyrénées et Beaujolais .
Les essais mis en œuvre en 2004 en Languedoc Roussillon complètent les références précédemment acquises sur l’incidence de cette technique. Ils ont permis de comparer, sur deux cépages (syrah et grenache), des durées différentes de maintien de la vendange à température élevée ( 1, 2 et 6 heures à 70° C) avec ou sans pressurage avant levurage, avec une modalité témoin (vinification traditionnelle).
Les résultats montrent que quel que soit le cépage, la MPC suivie d’une macération, permet d’obtenir des vins plus riches en composés phénoliques et plus colorés que le vin témoin et jugés plus tanniques à la dégustation. La durée de la MPC a peu d’incidence.

Dans le cas d’une MPC suivie d’un pressurage (vinification en phase liquide), la durée de macération préfermentaire doit être supérieure à deux heures pour obtenir une extraction proche de celle de la modalité témoin. Ces vins sont très souvent jugés plus fruités car vinifiés à basse température, après pressurage.

En Aquitaine, la macération préfermentaire (MPF) et la macération post- fermentaire à chaud(MFC) sont évaluées, sur différentes qualités de vendanges depuis le millésime 2002.

.En 2004, la MPF( 2 jours à 15° C), est étudiée sur une vendange de merlot de bon potentiel mais de maturité poly phénolique moyenne . Les résultats montrent que cette macération n’a pas permis analytiquement, une extraction plus importante des composés phénoliques et lors de la dégustation le vin témoin est préféré gustativement.

La macération finale à chaud (MFC), 2 jours à 40° C, est étudiée sur une vendange de cabernet sauvignon de bon potentiel et de maturité poly phénolique moyenne.

Les résultats font apparaître que le vin de la modalité MFC est sensiblement plus riche en composés phénoliques et plus coloré. Au niveau organoleptique, ce vin est mieux apprécié gustativement.

Bibliographie :
Equipements et techniques d’extraction en vinification en rouge : Des résultats d’essais sur le pigeage en bordelais – Union Girondine n°1014 août 2005, site Matévi France – septembre 2005 et Avenir aquitain n°723 septembre 2005.

Personne en charge de l'action : Charlotte Liadouze – email : charlotte.liadouze@itvfrance.com ITV France – 39 rue Michel Montaigne – 33294 Blanquefort Cedex

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
La Micro oxygénation est une technique d’apport ménagé d’oxygène utilisée en cours d’élevage des vins rouges. L’oxygène joue un rôle important dans l’évolution de deux composés essentiels du vin : les arômes et les polyphénols, dont l’évolution est déterminante sur la qualité et le profil du vin.
Actuellement, la micro oxygénation se répand largement dans différents vignobles bien que ses effets ne soient pas réellement connus. De plus, cette technique n’est pas sans risque : l’oxygène apporté crée des conditions favorables au développement de micro organismes pouvant être à l’origine d’altération dans le vin. Mal maîtrisée, elle peut aussi entraîner des phénomènes d’oxydation parfois irréversibles. L’objectif de ce programme initié en 2003 à la demande de l’ONIVINS est donc d’acquérir des références afin d’adapter cette technique à différentes matières premières et de connaître son incidence analytique et organoleptique sur les vins rouges.

Des essais sont également menés sur vins blancs et rosés depuis 2004. Ils permettront de mieux connaître les effets de la micro oxygénation dans le traitement des problèmes de réduction et d’expression aromatique faible parfois constatés sur ces vins.

Partenaires techniques de l’action :
Unités ITV France de Bordeaux-Blanquefort, Angers, Gaillac, Tours et Vidauban, Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé, Chambre d’Agriculture de la Gironde, Inter Rhône, ICV, CIVRB, GDDV 49, ONIVINS.

Derniers résultats des essais 2004 :
Sur vins rouges, deux modalités d’application de la micro oxygénation sont étudiées : une modalité réalisée sous marc, dès la fin de la fermentation alcoolique et poursuivie en cours d’élevage; une autre modalité débutée après la fermentation malo-lactique.
Sur blancs et rosés, la micro oxygénation est couplée à un élevage sur lies remises ou non en suspension.
La mise en œuvre de la micro oxygénation implique un suivi rigoureux et régulier :
- La dégustation, en cours d’apport d’oxygène permet d’apprécier l’évolution du caractère tannique et des qualités olfactives du vin. Elle permet aussi de détecter l’apparition de caractères oxydés.
- L’analyse régulière du SO2 libre et de l’acidité volatile.
- Le contrôle des températures et de l’oxygène dissous: il faut en effet que le vin « consomme » l’oxygène apporté, car son accumulation entraînerait des phénomènes d’oxydation. Or la cinétique de dissolution et de consommation de l’oxygène est fortement corrélée à la température, qui doit être maintenue aux alentours de 15°C.

Le contrôle de ces paramètres, en moyenne réalisé deux fois par mois en cours d’élevage, permet de décider l’arrêt ou la poursuite de l’apport d’oxygène, ainsi que la quantité d’oxygène à apporter.

Tout au long des essais, les vins sont régulièrement analysés pour suivre l’incidence de cette technique sur les paramètres analytiques classiques, la couleur et la composition polyphénolique. Des contrôles microbiologiques sont également effectués en cours d’essai.

Les vins sont dégustés en vins jeunes et après un an de conservation en bouteille à la fois par un jury de professionnels et un jury expert.

Les principaux résultats des essais 2004 acquis à ce jour par ITV France sont les suivants :

Sur vins rouges :
- La micro-oxygénation n’a pas eu d’incidence sur les paramètres analytiques classiques tel que le TAV, l’acidité totale, le pH.
- Il n’y a pas d’incidence de la micro oxygénation sur la teneur des vins en polyphénols totaux. En revanche, dans le cas d’une matière première riche en composés phénoliques, cette technique augmente la couleur des vins, en favorisant la stabilisation de celle ci dans le temps.
- En dégustation, les vins des modalités micro oxygénation sont jugés plus colorés, sont préférés au nez (notes plus fruitées, moins végétales) et ont des tanins plus qualitatifs.
- La micro oxygénation n’a pas d’incidence sur l’augmentation des niveaux de population de micro organismes d’altération. Cependant, sur un essai, l’apport d’oxygène a entraîné un taux de SO2 libre plus faible, créant ainsi des conditions favorables au développement de ces micro organismes. Dans le cas d’un contrôle bien suivi, ce risque est maîtrisé.

Sur vins blancs et rosés:
- La micro oxygénation est réalisée sur des vins blancs issus du cépage Chenin du Val de Loire. Les premiers résultats font apparaître que les vins traités sont moins réduits que les témoins, mais au niveau olfactif, ils sont jugés moins frais avec des notes fruitées moins intenses.
- Sur les 3 vins rosés étudiés, issus de la région provençale, le couplage élevage sur lies / micro-oxygénation engendre des différences par rapport à un témoin soutiré dans deux cas sur 3. Ces deux cas correspondent aux remises en suspension des lies les plus efficaces (trouble supérieur à 1000 NTU) et les doses d’oxygène les plus importantes. Le caractère fruité du vin est accentué dans ces conditions d’élevage, en particulier pour un vin rosé structuré issu de fin de pressée. Ces résultats ne sont pas confirmés sur les autres millésimes étudiés.

Le souci du vinificateur étant l’élaboration d’un produit dont les qualités analytiques et sensorielles perdurent dans le temps, une dégustation couplée à une analyse chimique des vins 2004 après un an de conservation sont prévues fin 2006 afin de confirmer ou non ces premières observations.

Bibliographie :
LIADOUZE Charlotte, VINSONNEAU Emmanuel, 2005. Les Cépages bordelais et la micro oxygénation des vins : un premier point sur les résultats des essais régionaux 2000-2002. Le paysan Vigneron n°1055, janvier 2006 ; site Matévi www.matévi-France.com et l’Avenir aquitain n°718, juin 2005.
CAYLA Laure, POUZALGUES Nathalie, MASSON Gilles, 2003. Elevage sur lies, l’expérience sur vin rosé. Rosé.com n° 4.