Institut Français
de la Vigne et du Vin

Personne en charge de l'action : Frédéric CHARRIER – email : frederic.charrier@itvfrance.com ITV France – Château de la Frémoire – 44120 Vertou

Intérêt pour la filière :
L’anhydride sulfureux (SO2) est l’intrant le plus traditionnellement et largement utilisé en œnologie. Ceci s’explique d’une part pour ses propriétés technologiques (antioxydant, antimicrobien,…), d’autre part par sa facilité d’emploi et son faible coût. A ce jour, il est quasi-impossible de produire des vins sans ajout de SO2, sous peine de modifier substantiellement les caractéristiques sensorielles habituelles des produits.
Or, pour des raisons d’hygiène alimentaire, matérialisées par l’obligation de mentionner la présence de sulfites sur l’étiquette des bouteilles de vins depuis le 25 novembre 2005, il est impératif de conduire des actions (recherche de voies complémentaires ou alternatives, formation des opérateurs) visant à réduire les teneurs en sulfites contenues dans les vins à la consommation.

Partenaires techniques de l’action :
ITV France Val de Loire, Aquitaine et Rhône-Méditerranée

Derniers résultats acquis :
Les risques engendrés par la présence de sulfites dans les vins ont été inventoriés à l’occasion d’une large étude bibliographique encadrée entre autre par ITV France. La dose journalière admissible recommandée par l’OMS pour l’homme est de 0.7 mg sulfites / kg poids corporel / jour (seuil pouvant être dépassé dans le cas d’une consommation journalière d’une demi-bouteille de vin). Pour les individus asthmatiques, une intolérance plus ou moins prononcée existe à l’ingestion de sulfites. C’est la raison pour laquelle la présence de sulfites dans les vins doit obligatoirement être spécifié depuis le 25 novembre 2005 (directive 2003/89/CE). Enfin, la dangerosité de cet additif pour l’opérateur de cave en général lors de manipulations mérite l’emploi de protections adéquates.
Une seconde action a consisté à élaborer une plaquette intitulée « Le mutage des vins à sucres résiduels ». Fruit de plusieurs années de recherche appliquée ciblée sur des productions par essence fortement consommatrices de SO2, les différentes étapes et points critiques de l’élaboration des vins à sucres résiduels y sont décrites, particulièrement dans le but de réduire les teneurs finales en sulfites dans les vins : caractéristiques des raisins (en particulier dans le cas de vendanges Botrytisées) , maîtrise des processus fermentaires, règles d’apports du SO2 et notamment au moment du mutage, techniques alternatives chimiques (DMDC) et physiques (filtration tangentielle, flash pasteurisation). L’application scrupuleuse des bonnes pratiques ainsi décrites conduit à limiter significativement l’emploi de SO2.
Enfin, une participation à un programme européen (intitulé Orwine) a été formalisée. La réduction des teneurs en sulfites dans les vins en production biologique est le thème central de cette future action.

Site web : www.orwine.org

Bibliographie :
POUPAULT P. et Coll., 2005. Le mutage des vins à sucres résiduels, 2005. Les cahiers itinéraires d’ITV France, n°9, 20 pages.
COMBE A.C., CRON A., OERCKLERS C., HUNEAU J.F. et LATASTE C., 2005. SO2 et vin : quels risques pour l’homme. Rapport d’étude bibliographique, INA P-G, 40 pages.
BERGER J.L., 2004. Utilisation raisonnée du dioxyde de soufre : aspect sécurité alimentaire. Revue Française d’œnologie, 206, 24-25.
POUPAULT P. et VINSONNEAU E., 2004. Mutage des vins moelleux et liquoreux : synthèse de trois années d'essais sur l'utilisation de la microfiltration tangentielle. Le Vigneron du Val de Loire n°206, déc. 2004.
CHARRIER F. et COTTEREAU P., 2003. Protection des vendanges blanches contre l’oxydation par emploi d’acide ascorbique ; Résultats expérimentaux. Revue Française d’œnologie, 201, 12-15.
CABOULET D., COTTEREAU P., GERBAUX V. et CHARRIER F., 2002. Maîtrise du sulfitage des moûts et des vins. Les cahiers itinéraires d’ITV France, n° 3, 20 pages.

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Personne en charge de l'action : Valérie Lempereur – email : valerie.lempereur@itvfrance.com ITV France – 210 en Beaujolais - BP 322 – 69661 Villefranche-sur-Saône Cedex

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
Le tanisage est une pratique ancienne et empirique pour laquelle il existe très peu de données expérimentales. Un groupe national de travail sur les tanins œnologiques a été crée. L’objectif est de mettre en place des expérimentations sur les tanins œnologiques de manière à mieux cerner leurs propriétés technologiques réelles et les intérêts œnologiques qu’ils peuvent présenter. Les propriétés suivantes sont travaillées : stabilisation de la couleur, interaction avec les protéines, activité anti-laccase, effet bactériostatique, activité anti-radicalaire, maîtrise des odeurs de réduction et impact organoleptique.

Partenaires techniques de l’action :
VINIFLHOR, ITV France, Centre du rosé, Chambre d'agriculture de Gironde, CIVAM Corse, ICV, Inter Rhône, Station fédérale de Changins, INRA, DGCCRF, Facultés d'œnologie, UFOE, UFLIO, INAO, OIV.

Derniers résultats acquis :

Effet bactériostatique des tanins œnologiques
Trois années d'essai ont permis d'étudier l'effet bactériostatique des 6 tanins œnologiques sélectionnés par le groupe, sur des vins blancs, rouges et rosés (Blateyron, 2002). Il a été montré, que lorsque les vins rouges sont élaborés dans le respect des bonnes pratiques permettant d'assurer la maîtrise de la fermentation malolactique, l'emploi des tanins œnologiques en fin de fermentation alcoolique, à des doses courantes d'usage, est sans effet sur le déroulement de cette fermentation malolactique. Seules des doses d'emploi très importantes (200g/hl) permettent de retarder l'activité bactérienne. Les effets des tanins, employés aux doses usuelles, sont inférieurs à l'effet du SO2.

Effets instantanés du tanisage sur la couleur
L’effet de l’ajout de tanins œnologiques sur un moût et sur une solution synthétique (vin modèle) a été mesuré par spectrophotométrie. L’étude de l’absorption en ultraviolet à 280 nanomètres montre que les préparations ont une bonne solubilité. L’analyse des absorbances à 420, 520 et 620 nanomètres indique que l’augmentation de la couleur lors d’un tanisage sur moût est due non seulement à la coloration propre des tanins, mais également à leur capacité à renforcer la couleur naturellement présente, ce qui peut s’expliquer par le phénomène de copigmentation (Labarbe et al., 2002).

Effet du tanisage sur l’élimination des composés soufrés
Dans un premier temps (Cayla et al., 2003), l’élimination des composés soufrés responsables des odeurs de type « réduit » a été modélisée par de l’éthanethiol et étudié dans un vin rouge et un rosé en cours d’élevage. L’efficacité des préparations tanniques est évaluée dans le temps (30 et 60 j) en tenant compte de l’apport éventuel d’oxygène et de la dose d’ajout. La disparition des composés soufrés est mesurée par un bilan matière de l’éthanethiol et du diéthyldisulfure, son produit d’oxydation. Il apparaît, dans nos conditions expérimentales, que la durée de conservation et l’aération sont les moyens les plus efficaces pour éliminer l’éthanethiol. Certaines origines botaniques de tanins à la dose de 200 mg/l pourraient permettre toutefois, quand l’aération ne peut s’envisager et que le vin ne peut attendre, d’éliminer une proportion plus grande de composés soufrés. Dans un deuxième temps, les différents tanins œnologiques sont apportés sur un vin de Chasselas dans le but de corriger le caractère de « stress » perçu dans les vins issus de raisins provenant de vignes ayant souffert d’une concurrence hydro-azotée importante. Les résultats montrent que l’apport de tanins, quel qu’en soit l’origine botanique, à 1 ou 4 g/hl n’atténue pas ce défaut gustatif.

L'ensemble de ces résultats a été présenté à l'oral et sont accessibles sur www.itvfrance.com, sur le site régional du Val de Loire (Lempereur, 2004).

Bibliographie :
BLATEYRON, L., "Effet bactériostatique des tanins oenologiques", Revue Française d'Oenologie, 2002, n°196, pp.23-27.
CAYLA L., MASSON G., BLATEYRON L., CUENAT P., LORENZINI F. et LEMPEREUR V., "Effet du tanisage sur l'élimination des composés soufrés", Revue Française d'Oenologie, 2003, n°199, pp.18-21.
LABARBE B., SAUCIER C., KELEBEK H. et GLORIES Y., "Effets instantanés du tanisage sur la couleur", Revue Française d'Oenologie, 2002, n°196, pp.27-29.
LEMPEREUR V., "Tanins oenologiques : effets sur les bactéries, les composés soufrés et la couleur." In France, ITV (coord.) Euroviti, Angers, 15/01/04, 2004, pp.35-43.
MOUTOUNET M., SOUQUET J.-M., MEUDEC E ;, LEAUTE B., DELBOS Catherine, DOCO T., WILLIAMS P et LEMPEREUR V., "Analyse de la composition de tanins oenologiques", Revue Française d'Oenologie, 2004, n°208, pp.22-27.

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Personne en charge de l'action : Laurence GUERIN (coordinatrice du groupe de travail national ONIVINS) - email : laurence.guerin@itvfrance.com ITV France – 46 avenue Gustave Eiffel – 37099 Tours Cedex 2

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
Les enzymes et plus particulièrement les préparations enzymatiques utilisées en œnologie, permettent d’accélérer certaines réactions chimiques pouvant aboutir à une meilleure efficacité d’opérations technologiques, telles que la clarification, le débourbage, le pressurage, l’extraction de la couleur,… Cependant, elles ne sont pas toujours utilisées à bon escient en termes d’application, de doses et de choix. C’est la raison pour laquelle un programme d’expérimentation (Groupe de travail national ONIVINS) a été mis en place, afin de mieux cerner la relation entre l’effet technologique attendu et/ou annoncé et la, ou les activités enzymatiques responsables, afin d’orienter les vinificateurs et prescripteurs sur les questions suivantes : pourquoi ajouter des enzymes, lesquelles, quand et à quelle dose ?

Partenaires techniques de l’action :
ITV France (Unités d’Alsace, Aquitaine, Midi-Pyrénées, Rhône-Méditerranée, Val de Loire), Centre des Rosés, Chambre d’Agriculture de la Gironde, Inter-Rhône, INRA (UMR-SPO) de Montpellier.

Derniers résultats acquis :
Le programme expérimental est défini à partir de 3 Axes :

1. Détermination du profil d’activités enzymatiques des préparations commerciales

2. Relation entre l’efficacité technologique des préparations enzymatiques et leurs profils déterminés dans l’axe 1

3. Détermination d’indices liés à la matière première afin d’évaluer l’opportunité d’un apport de préparation enzymatique.

L’Axe 1 est mené depuis l’année 2002 et a permis de mettre au point les méthodes de mesure des activités enzymatiques suivantes : pectine methyl-estérase (PME), polygalacturonase (PG), pectine-lyase (PL), ?-D-glucosidase, galactanase, endo-?(1-4)glucanase et cynnamoyl estérase. Ces mesures effectuées sur l’ensemble des préparations enzymatiques présentes sur le marché œnologique, ont permis de mettre en évidence des niveaux d’activités différents entre les préparations définies pour des activités technologiques également différentes.

La réalisation des profils enzymatiques des préparations commerciales, a permis de choisir des préparations pour les essais de comparaisons en mini-vinifications, objet de l’Axe 2, qui comprend 2 volets :
a) Etude des préparations liées à l’extraction de la couleur (vinification en rouge et rosé)
b) Etude des préparations liées au pressurage, clarification, débourbage (vinification en blanc et rosé).

Sur les essais menés au cours du millésime 2004, il n’est pas constaté une meilleure extraction de la couleur, dans les conditions testées et pour les cépages choisis : Grenache noir, Merlot, Syrah, Duras et Cinsault. Pour le Cabernet Sauvignon et le Gamay il y a une légère augmentation, notamment de l’Indice des Polyphénols Totaux (IPT) et plus particulièrement des tanins. Cependant, on observe des écarts en faveur de l’utilisation des enzymes sur l’augmentation du volume de jus de goutte, de même qu’une meilleure clarification et filtrabilité des vins obtenus. Ces résultats confirment ceux des années précédentes et ceci, quelle que soit la préparation enzymatique testée.
L’application des préparations enzymatiques au pressurage, pour la vinification en blanc et/ou rosé, permet une meilleure clarification et/ou débourbage, pour des cépages peu clarifiables quelque soit le millésime (Melon, Ugni-blanc), ou peu clarifiables en fonction des millésimes (Sylvaner, Chenin, Sauvignon, Sémillon et Cinsault). Un gain au pressurage est significatif si l’application est faite sur une durée de macération suffisamment longue (minimum 3 heures), cependant il n’est nullement observé une meilleure filtrabilité des vins dont les moûts ont été enzymés et ceci quelle que soit la préparation enzymatique testée.

L’Axe 3 sur les tests liés à la caractérisation de la matière première, a permis de valider une méthode appelée « capacité de clarification » permettant d’apprécier l’aptitude du moût à débourber spontanément. Cet indicateur basé sur la différence de mesure de turbidité des jus blancs pressés, centrifugés ou non (cf. figure 1), est une mesure d’aide à la décision sur l’ajout ou non d’enzymes pour la clarification et/ou le débourbage.

L’ensemble des résultats acquis jusqu’à lors ne nous permet pas d’établir une relation linéaire entre les niveaux d’activités enzymatiques des préparations testées et leur effet technologique attendu et/ou annoncé. Il semblerait que cette relation soit à la fois quantitative et qualitative.

Bibliographie :
LECAS M. Composition et structure des polymères constitutifs des parois cellulaires de la pellicule de la baie de raisin. Application d’enzymes fongiques liquéfiant les parois à fins d’extraction des substances odorantes. Thèse de Doctorat, 1994.
SUTTER D.H. (2002). Utilisation raisonnée des enzymes en œnologie. Détermination du profil d’activités des préparations enzymatiques commerciales. Rapport de stage Ingénieur.
DEMOIS A. (2003). Etude du profil d’activité de préparations enzymatiques commerciales présentes sur le marché œnologique. Rapport de stage Ingénieur.
GUERIN L. Réunion avec les fabricants et producteurs d’enzymes pour l’œnologie. Juillet 2005.

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Personne en charge de l'action : Eric Meistermann – email : eric.meistermann@itvfrance.com ITV France – Biopôle – 28 rue Herrlisheim – 68000 Colmar

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
La présence de protéines instables dans les vins blancs et rosés peut provoquer l’apparition d’un trouble en bouteilles (casse protéique), lequel est préjudiciable à la commercialisation des vins. L’utilisation d’une argile - la bentonite - permet de prévenir ce risque. Ce traitement n’est pas sans effet sur la qualité du vin. L’objectif de cette étude est de raisonner l’emploi de la bentonite et d’éviter les traitements inutiles. Il faut pour cela définir, d’une part des outils d’évaluation du risque d’instabilité protéique dès le stade du moût, d’autre part des critères de choix de la stratégie de stabilisation (traitement sur moût ou sur vin, choix de la dose de bentonite).

Partenaires techniques de l’action :
Unités ITV France (Colmar, Nantes, Nîmes, Blanquefort, Tours, Gaillac, Vidauban, Narbonne), Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé, Chambre d’Agriculture de la Gironde, ICV, INRA/ENSAM Montpellier.

Derniers résultats acquis :
L’évaluation de la stabilité protéique des vins est réalisée par la floculation des protéines par chauffage ou par des réactions chimiques, suivie d’une mesure de l’intensité du trouble par turbidimétrie. De nombreux tests ont été proposés. Ils se distinguent davantage par l’intensité de la floculation qu’ils provoquent que par leur précision par rapport au risque réel de casse protéique.

Un premier axe d’étude a consisté à appliquer deux tests de stabilité protéique (test à la chaleur à 80°C pendant 30 minutes et test TCA à l’acide trichloracétique) à différents stades de la vinification (moût, après fermentation alcoolique et avant mise en bouteilles). La stabilité protéique des vins en bouteilles avec bouchage liège et synthétique est suivie pendant 2 mois de conservation à l’étuve à 35°C. Près de 400 échantillons de régions et de cépages différents ont ainsi été étudiés durant la période 2001 à 2004.

Les principaux résultats sont les suivants :
- Les tests de stabilité protéique détectent la présence de protéines instables mais ils ne permettent pas d’évaluer le risque réel de casse protéique. Certains vins donnés comme fortement instables par les tests ne se troublent pas en bouteilles à 35°C. D’autres, moins nombreux, cassent malgré une réponse faible aux tests.

- La détection de protéines instables est possible sur moût avant fermentation alcoolique à l’aide des deux tests étudiés. Lorsque la réaction au test à la chaleur sur moût est inférieure à 50 NTU, la teneur en protéines instables est faible. Au-delà de 150 NTU, la teneur est élevée et le risque de casse protéique important. Un traitement à la bentonite sur moût peut s’imposer en particulier pour des cépages très instables comme le Sylvaner et le Gewurztraminer.

- L’utilisation de bouchons synthétiques n’empêche pas la casse protéique des vins instables. Il permet tout au plus de diminuer l’intensité du trouble et de retarder un peu sa formation.

Le deuxième axe expérimental concerne la détermination de la dose optimale de bentonite, la comparaison de différentes stratégies de stabilisation protéique et leur impact sur la qualité des vins. L’exploitation des données est en cours.

Bibliographie consultable :
MEISTERMANN Eric, 2006. Evaluation de la stabilité protéique à différents stades de la vinification. 5e Forum Œnologique de Davayé, 31 janvier 2006 et Revue Française d’Œnologie n°217, mars/avril 2006, cahier technique.
CAYLA Laure, 2006. Les collages : un large choix à raisonner. Rosé.com n°9.
BOITEAU Catherine, 2006. Une stratégie pour gérer la stabilisation protéique. Réussir Vigne n°118, avril 2006, 32-33.
CHASTAINGT Miriam, 2006. De nouvelles règles pour tester la stabilité protéique. La Vigne n°174, mars 2006, 46-47.

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