Institut Français
de la Vigne et du Vin

Personne en charge de l'action : Pascal Poupault – email : pascal.poupault@itvfrance.com ITV France – 46 avenue Gustave Eiffel – 37099 Tours Cedex 2

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
La grande diversité de la flore amenée par le raisin et l’écosystème microbien gravitant autour des sites de vinification, sont des facteurs qui influent sur le déroulement des phases fermentaires notamment dans le cas de fermentations spontanées.

Dans cette microflore, la présence de souches de levures d’altération (ex. : Brettanomyces) est souvent mise en évidence. Ces levures, qui sont généralement constituées en biofilms sur les matériels utilisés, survivent pendant les vendanges malgré les pseudo-procédures de nettoyage quotidiennes. Les risques d’altérations liées à leur présence sont réels.

Ces biofilms peuvent provoquer la contamination d'un matériel à un autre (dépôt de tartres, matières colorantes) et se transmettre finalement au vin lui-même. Les travaux engagés en 2004 visent à caractériser les biofilms sur les matériels d’élevage et à déterminer des procédures de désinfection ciblant particulièrement les flores d'altération.

Partenaires techniques de l'action :
Institut de l’Elevage, INRA Theix.

Derniers résultats acquis :
Nature - Evolution des biofilms :
Les biofilms sont en constante évolution car les procédures usuelles de nettoyage-désinfection ne permettent pas d’obtenir un niveau d’hygiène satisfaisant du matériel en contact avec le vin et ne permettent pas de les éliminer totalement. Après les phases fermentaires, la présence de biofilms est mise en évidence en 2004 sur vins rouges ; les matériels en contact avec le vin sont contaminés par des levures de type fermentaire et des levures d’altération du type Brettanomyces. Comme pendant les vendanges, les procédures de nettoyage sont insuffisantes pour éliminer cette flore qui survie par les résidus de tartres ou matières colorantes.

Les résultats confirment la mauvaise nettoyabilité de l’ensemble de ces matériels. Pompes, vannes et robinets de dégustation restent les plus contaminés.

Incidence d’une procédure plus complète et ciblée :
La mise en place sur ces matériels d’une procédure plus complète (alcalin chloré en circuit fermé sur la pompe , tuyaux et cuves pendant 15 minutes) permet de réduire très significativement la population de levures résiduelles par rapport à la procédure habituelle (eau et soude pour la cuve, eau seule pour la pompe et tuyaux).

Comparaison entre de procédures d'hygiène (simplifiée ou complète) Répercussion sur le nombre de cellules de Brettanomyces présentes sur une surface de 10 cm2

Certains points restent malgré tout contaminés ; joints, vannes… La mise en place de procédures adaptées doit alors être recommandée pour ces matériels : démontage, trempage, brossage.

La maîtrise des risques de contamination doit constituer un objectif permanent particulièrement pendant les phases d’élevage. Une hygiène rigoureuse et adaptée (produit, procédures) et optimisée pour les matériels difficiles à nettoyer (démontage, action mécanique) apparaît indispensable pour limiter les risques de contamination par une flore d’altération comme les levures du genre Brettanomyces.

Bibliographie :
POUPAULT P., Vinifications et Sécurité microbienne ; caractérisation et rôle des biofilms dans la qualité des vins – Colloque Euroviti, Sival , Angers, 13/01/2005

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Personne en charge de l'action : Béatrice Vincent – email : beatrice.vincent@itvfrance.com ITV France – 6 rue du 16e Chasseurs – 21200 Beaune

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
Le moût de raisin contient une variété considérable de microorganismes très diversifiés : champignons, levures, bactéries lactiques et acétiques.

Les rôles de ces flores indigènes au cours de la vinification sont variables :
rôle bénéfique de certaines levures non fermentaires sur les qualités aromatiques des vins,
rôle néfaste d'autres classes de microorganismes (levures, bactéries) sur les qualités organoleptiques du produit.

Pour les professionnels de la filière, il devient donc primordial de pouvoir faire la part des choses afin de définir des itinéraires qui favorisent au mieux les flores bénéfiques en limitant le plus possible l'action des flores d'altérations.

Partenaires techniques de l'action :
BIVB, Conseil régional de Bourgogne

Derniers résultats acquis :
Vérifier l'impact bénéfique de levures non fermentaires : Rhodotorula ? Issatchenkia
Isolées de moûts avant FA, ces levures ont été étudiées dans un premiers temps en laboratoire afin d'être caractérisées. Leur intérêt technologique a ensuite été vérifié en cuverie expérimentale et validé par la dégustation des vins obtenus. Un impact très positif est obtenu lorsque ces levures sont ensemencées dans des moûts blancs de chardonnay. L'effet est d'autant plus marqué que la vinification fait intervenir un ensemencement mixte avec Saccharomyces cerevisiae.

Les essais se poursuivent pour ouvrir de nouvelles voies au développement de levures aromatiques pour vins blancs.

Limiter les levures d'altération non fermentaires : Kloekera apiculata
Kloekera apiculata est une levure non fermentaire très rapidement inhibée par l'alcool (5 % v/v). Cependant, elle présente une très forte activité de production d'acide acétique dès les premières heures d'encuvage. A ce stade, il est démontré qu'un sulfitage d'au moins 5 g/hl permet de limiter la production d'acide acétique par K. apiculata. En complément une bonne gestion du déroulement de la FA : enclenchement rapide et maîtrisé par un levurage, constitue là encore un moyen efficace de limiter l'augmentation de l'acidité volatile liée à K. apiculata. D'une manière générale, ces deux conseils permettent de limiter les effets négatifs de nombreuses autres espèces d'altération (ex : Brettanomyces).

Lutter contre les bactéries lactiques d'altération : Pediococcus damnosus
Agent de la maladie de la graisse reconnu de longue date, Pediococcus damnosus n'en est pas moins une bactérie lactique. A ce titre, il était nécessaire de vérifier l'action du lysozyme, autorisé depuis 2000 en œnologie pour éliminer les bactéries lactiques, sur cette espèce particulière.

A partir de 50 mg/l, le lysozyme est efficace sur les bactéries lactiques de l'espèce Oenococcus oeni. Une population de 105 ufc/ml d'Oenococcus traitée à 50 mg/l de lysozyme diminue de 4 log. La population résiduelle de quelques dizaines d'ufc/ml se maintient mais est incapable de ce multiplier de nouveau. A dose plus élevée (150 mg/l) aucune population résiduelle ne se maintient au delà de 28 jours.
En revanche, l'efficacité est moins franche sur Pediococcus. A la plus forte dose testée (150 mg/l) la population initiale est réduite de 4 log ; mais la croissance des cellules résiduelles reprend dès 4 jours après traitement. Pour lutter efficacement contre Pediococcus avec le lysozyme, il convient d'envisager un traitement fort d'au moins 250 mg/l.

Un constat similaire peut être fait avec le SO2 : une dose ajoutée de 30 mg/l de SO2 total agit lentement sur Oenococcus mais permet tout de même d'éliminer cette espèce alors que l'effet du SO2 sur Pediococcus ne semble que transitoire avant une reprise de croissance, comme pour le lysozyme à 150 mg/l.

Les traitements d'élimination des Pediococcus doivent donc être plus forts que les traitements classiques préconisés pour Oenococcus. Une vérification de l'efficacité du traitement peut être réalisée par dénombrement sur milieu gélosé spécifique 15 jours après réalisation du traitement.

Comparaison de l'efficacité de différents traitements chimiques (lysozyme ou SO2) en fonction de l'espèce de bactéries lactiques présente : Oenococcus ou Pediococcus

Bibliographie :
ISAK S, 2003, Yeast diversity associated with grapes and winemaking and the quest for new starter culture strains, Institute for Wine Biotechnology.
ESTEVE-ZARZOSO et col., 1998, The role of non-Saccharomyces yeast in industrial winemaking, Internatl Microbiol, 1 : 143-148.
LANGUET et col., 2005,Valorisation aromatique des moûts par l'utilisation séquentielle de levure de l'espèce non-Saccharomyces et Saccharomyces, Rev. Oenol., 117 : 31-33.
YUN CAI GAO and col., 2002, Inhibition of spoilage lactic acid bacteria by lysozyme during wine alcoholoic fermentation, Australian Journal of Grape and Wine Research, 8 : 76-83.
GERBAUX V. et col., 2005. Etude du risque de piqure lactique au cours de l’élaboration des vins de Bourgogne : 2ème partie : Résultats concernant les vins de chardonnay. Rev. des Oenol., 114, 23-24.
GERBAUX V. et col., 2004. Etude du risque de piqure lactique au cours de l’élaboration des vins de Bourgogne : 1ère partie : Résultats concernant les vins de pinot noir. Rev. des Oenol., 113, 44-46.
GERBAUX V. et col., 1999. Utilisation du lysozyme en œnologie. Bull OIV, n° 819-820, pp 348-373.

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Personne en charge de l'action : Béatrice Vincent – email : beatrice.vincent@itvfrance.com ITV France – 6 rue du 16e Chasseurs – 21200 Beaune

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
Depuis quelques années, un défaut aromatique est apparu dans les vins de plusieurs régions viticoles françaises : les odeurs et goûts moisi/terreux (GMT). La principale molécule responsable de ce défaut est la géosmine mais de nouvelles études sont en cours pour identifier d'autres composés pouvant participer à ce défaut. L'origine du défaut est viticole et il déjà peut être perçu sur le raisin.
Identifié de longue date comme des incidents ponctuels, les GMT sont, depuis 2001, une véritable problématique de par leur fréquence et leur intensité de plus en plus importantes.
Ces odeurs néfastes ont pour conséquences des pertes de qualité irréversibles et donc économiquement importantes, ce qui place cette thématique au cœur des problèmes techniques de la filière.

Partenaires de l'action :
VINIFLHOR, ITV France Unités de Montpellier, Nantes, Tours et Villefranche/Saône, ENSIA, ENSAT, IUVV, Faculté d'œnologie de Bordeaux, chambres d'agriculture.

Derniers résultats acquis :
Origines microbiologiques des GMT :
Dans certaines régions (Bordelais), la géosmine est clairement identifiée comme étant issue du métabolisme de Penicillium expansum, lorsque celui-ci est associé à Botrytis. Cependant, dans d'autres régions (Bourgogne, Beaujolais), les moisissures de l'espèce P. expansum ne sont pas majoritaires sur le raisin, y compris les années de forte pression en GMT comme 2004. En revanche, il existe un très grand nombre d'autres espèces de Penicillium, notamment P. purpurescens, P. thomii, P. janczewski… capables de produire elles-aussi de la géosmine, en plus ou moins grandes quantités et en présence ou NON de Botrytis. D'ailleurs, en laboratoire, certaines souches de Botrytis sont elles-mêmes capables de produire de la géosmine.

Le schéma de production des GMT est donc rendu extrêmement complexe en fonction des moisissures présentes et des relations inter-spécifiques sur les baies colonisées.

Pratiques viticoles permettant de limiter les GMT au vignoble :
Si la source du problème est complexe, il existe en revanche quelques règles simples de LUTTE PROPHYLACTIQUE à appliquer au vignoble pour empêcher le développement des moisissures :
• Maîtriser la vigueur par tous les moyens mis à la disposition du viticulteur (enherbement…),
• Maîtriser les rendements,
• Favoriser l'aération des grappes (effeuillage, palissage…),
• Eviter l'entassement (veiller à une répartition optimale des grappes sur le bras…),
• Eviter les plaies sur les baies (tordeuses…)…

Les méthodes prophylactiques permettant de réduire les moisissures responsables de GMT sont les mêmes que celles habituellement conseillées pour lutter contre les pourritures grise et acide.
La protection phytosanitaire ne doit être qu'un complément aux mesures prophylactiques sans lesquelles elle sera irrémédiablement vouée à l'échec.

Par ailleurs, des études de terrain et en laboratoire sont actuellement en cours à ITV France afin de connaître plus précisément l'impact des matières actives sur le développement des moisissures productrices de GMT mais aussi sur la production même de géosmine par ces moisissures.

Observation des fructification de Penicillium sp. En microscopie – Grossissement 400 Source : B. VINCENT – © ITV France- 2005

Techniques œnologiques et recommandations pratiques permettant de réduire les GMT dans les vins :
Le premier traitement de la vendange à effectuer en cas de risque GMT sur une parcelle est LE TRI. Sachant que 1 % seulement de grappes à odeur terreuse constitue un risque, le soin apporté au tri doit être particulièrement attentif : premier tri dès la parcelle et si possible pratiquer un second tri sur table afin d'éliminer toutes baies présentant une altération.

Si, malgré ces mesures, les moûts présentent un défaut de type terreux, il existe encore quelques moyen œnologiques d'en limiter l'intensité :
• L'utilisation de LA CHALEUR permet de diminuer les quantités de géosmine (hydrolyse à chaud en milieu acide) : macération préfermentaire à chaud avec pressurage direct, macération finale à chaud,
• Les traitements pour les vinifications en rouge ne sont efficaces qu'après la phase de macération pelliculaire qui relargue des quantités importantes de géosmine,
• Traitement possible des moûts blanc avec des charbons,
• Ne jamais assembler une cuvée contaminée avec une cuvée saine
• Déguster et faire déguster ses vins par des personnes reconnues sensibles à ce défaut
• Ne pas toujours déguster les vins dans le même ordre (effet de saturation)
• Ne pas assembler jus de goutte et jus de presse – Contrôler au préalable leurs qualités respectives.


Bibliographie :
Maladies émergentes : Goûts moisi-terreux – Origines microbiologiques et références œnologiques – Valérie LEMPEREUR – Béatrice VINCENT – EUROVITI – Montpellier – Novembre 2005
Groupe de travail ONIVINS. Juillet 2005 : Caractère moisi-terreux : Origine et prévention – Plaquette d'information tirage à 30 000 ex.
DROUILLARD J-B. et col., 2005, Goûts moisi-terreux dans les vins : premiers résultats pratiques d'un partenariat filière. RFO. 214 – 18:23.
LEMPEREUR V. et col. Sept. 2005. Goûts terreux : observation au vignoble et mise au point d'un test prédictif. RFO. 214 – 7:11.
LA GUERCHE et col., 2005, Déviation organoleptiques des moûts et des vins associées aux pourritures des raisins – Etude particulière de la géosmine., Rev. des Oenol., 115 : 13-16.

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Personne en charge de l'action : Béatrice Vincent – email : beatrice.vincent@itvfrance.com ITV France – 6 rue du 16e Chasseurs – 21200 Beaune

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
La présence dans les vins d'arômes de "cuir", "animal" ou même "écurie" de trop forte intensité peut être très préjudiciable à la qualité du produit, notamment en masquant toutes les qualités intrinsèques des vins. Sous ces arômes se trouvent en réalité un ensemble de molécules responsables : les phénols volatils, produites par de simples organismes microscopiques : les levures Brettanomyces.

Influence du levurage ou du sulfitage à l'encuvage sur les quantités de phénols volatils et les populations de Brettanomyces de vins issus d'une vendange contaminée. Avec SO2 ou LSA : diminution de plus de 75% des quantités de phénols volatils produits fin FA et diminution de 1 à 2 log des populations de Brettanomyces.

Bibliographie :
VINCENT B. et col., juillet 2006,Brettanomyces et phénols volatils : prévenir et limiter les altérations, Les cahiers itinéraires d'ITV France.
GUERIN L. et col., 2005, Maîtrise des déviations organoleptiques de caractère phénolé, Plaquette d'information ITV France, VINIFLHOR, Chambre d'agriculture du Val de Loire.
GERBAUX V. et col., 2002. Influence of maceration temperature and enzymes on the content of volatile phenols in Pinot noir wines. Am. J. Enol. Vitic. 53 :2, 131-137.
GERBAUX V. et col., 2001. Influence des phénols volatils sur les qualités sensorielles de vins rouges de différents cépages. Rev. des Oenol., 99, 15-18.
GERBAUX V. et col., 2005, Influence des niveaux de filtration et de sulfitage à la mise en bouteille sur la conservation des vins de Pinot noir, RFO, n°214, 30-34.
GILIS et col., 1999, Effet de certains paramètres physico-chimiques (pH et O2) sur la cinétique de croissance de Brettanomyces. In : 6ème Symp. Int Œnol., Bordeaux. Tec&Doc ed, Paris, 264-267.
CHATONNET et col., 1992, The origin of ethylphenols in wines, J. Sci. Food Agric., 60 : 165-178.

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