Intérêt pour la filière viti-vinicole
La fermentation malolactique (FML) influence directement la
qualité organoleptique des vins. Bien maîtriser
la FML est un problème complexe. Lorsque le vin est
défavorable aux bactéries lactiques, celle-ci
ne se réalise qu'après un délai plus
ou moins long et aléatoire. A l'inverse, la FML est
réalisée rapidement lorsque le vin est favorable
aux bactéries. Mais, dans ce cas le vin autorise aussi
le développement de divers micro-organismes d'altérations.
Pour palier à une flore déficiente ou assurer
la présence d'une population contrôlée,
l’ensemencement bactérien est la solution pour
assurer une bonne maîtrise de la FML. L’ITV contribue
directement au développement de cette technique en
sélectionnant de nouvelles souches de bactérie
lactique, en formulant des biomasses innovantes et en précisant
les modes d’utilisation.
Partenaires techniques de l’action :
Unités ITVFrance, notamment Beaune et Villefranche/Saône,
Sicarex Beaujolais, Société Lallemand.
Derniers résultats acquis :
Incidence de l’ensemencement bactérien sur
la maîtrise du caractère phénolé
dans les vins rouges : La maîtrise de la FML par ensemencement
bactérien, contribue à préserver le
niveau qualitatif des vins de Pinot noir en évitant
le développement de Brettanomyces. Le gain sur le
déroulement de la FML permet d’envisager une
stabilisation précoce du vin et limite ainsi le temps
laissé à Brettanomyces pour se développer
et exprimer son métabolisme. Les résultats
montrent que les vins ensemencés en bactéries
lactiques ne contiennent pas ou très peu de phénols
volatils. Parallèlement, les vins non ensemencés
renferment des teneurs en phénols volatils plus ou
moins élevées selon la cuvée considérée.
Ces résultats ont été obtenus avec
des contaminations provoquées et spontanées
en Brettanomyces. L’analyse sensorielle montre alors
que le préjudice qualitatif lié à Brettanomyces
est significatif pour les vins finis.
Mise au point d’une biomasse de bactérie lactique
pour l’ensemencement des vins blancs : Initié
en 2002 par la constitution d’une collection spécifique,
ce travail arrive en phase finale. Après avoir retenu
la souche la plus intéressante, les travaux ont permis
de développer une biomasse performante destinée
à l’ensemencement direct des vins blancs. Cette
biomasse doit être proposée sur le marché
œnologique pour les vinifications 2006.
Les figures jointes montrent que cette nouvelle biomasse
permet de réaliser la FML de vins de chardonnay dans
des délais nettement plus courts que ceux enregistrés
avec une biomasse de référence, actuellement
sur le marché : 40 à 50 jours contre 70 à
80 jours. Ces résultats sont obtenus pour des vins
placés à une température de cave, assez
basse, de 14/15°C. Cette nouvelle biomasse est donc
capable de gérer la FML de vins de chardonnay aussi
différents que des vins de base pour effervescent
(très acides et peu alcoolisés) ou des vins
de forte maturité (peu acides et très alcoolisés).
La co-inoculation levures / bactéries lactiques
appliquée aux vins rouges « primeurs »
: Le déclenchement de la fermentation malolactique
est normalement souhaité qu’après la
fin de la fermentation alcoolique. Un ensemencement bactérien
précoce, au début de la fermentation alcoolique,
peut cependant s’avérer intéressant
pour diminuer le temps d’élaboration des vins
primeurs ou pour éviter la prolifération de
bactéries lactiques indésirables.
Les travaux réalisés depuis plusieurs années
visent à mieux connaître les croissances et
les activités métaboliques respectives des
levures et des bactéries lactiques. Les expérimentations
réalisées sur Gamay en Beaujolais (cuvaison
en vendange entière) montrent que la co-inoculation
levures / bactéries permet une réalisation
de la FML nettement plus courte que celle obtenue dans les
lots témoins non ensemencés. Cependant, l’utilisation
de biomasses bactériennes peut induire une réalisation
trop rapide de la FML, bien avant la fin de la fermentation
alcoolique. Le risque de piqûre lactique est alors
réel. Pour une meilleure maîtrise de cette
technique, ITV France a travaillé pour adapter le
dosage des biomasses bactériennes à la co-inoculation
des vins type « primeur » non ou peu sulfités.
L’objectif est de caler la durée de la FML
sur la durée de la fermentation alcoolique.
Bibliographie :
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de piqure lactique au cours de l’élaboration
des vins de Bourgogne : 2ème partie : Résultats
concernant les vins de chardonnay. Rev. des Oenol., 114,
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GERBAUX V., BRIFFOX C. et VINCENT B. 2004. Etude du risque
de piqure lactique au cours de l’élaboration
des vins de Bourgogne : 1ère partie : Résultats
concernant les vins de pinot noir. Rev. des Oenol., 113,
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GERBAUX V. 2004. Les contaminations par Brettanomyces en
vinification et en élevage (3ème Forum œnologique
de Davayé). Rev. Fr. Oenol. 205, 37-38.
GERBAUX V. et BRIFFOX C. 2002. Influence de l’ensemencement
en bactéries lactiques sur l’évolution
de la couleur des vins de pinot noir pendant l’élevage.
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Les cahiers itinéraires d'ITV France. Publication
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KANNY G., GERBAUX V., OLSZEWSKI A., FREMONT S., EMPEREUR
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volatils dans les vins de Pinot noir en Bourgogne. Bull.
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les vins de Bourgogne – 2ème partie : Rôle
de l'histamine dans l'intolérance aux vins. Rev.
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GERBAUX V., MONAMY C. 2000. Les amines biogènes dans
les vins de Bourgogne – 1ère partie : Teneurs,
origine et maîtrise dans les vins. Rev. Fr. Oenol.,
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