Institut Français
de la Vigne et du Vin

Personne en charge de l'action : Morvan Coarer – email : morvan.coarer@itvfrance.com ITV France – Château de la Frémoire – 44120 Vertou

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
La maîtrise de la fermentation alcoolique et des phénomènes qui lui sont liés constitue une étape incontournable et préalable à l’amélioration de la qualité organoleptique des produits. La levure en étant l’élément fondamental, il convient notamment :

- d’évaluer les aptitudes œnologiques et l’intérêt technique des souches de levures commercialisées dans les différents vignobles français,

- d’acquérir des références sur les levures œnologiques pour fournir des réponses apropriées et rapides aux utilisateurs,

- de sélectionner ou tester de nouvelles souches de levures en fonction d’aptitudes spécifiques en termes d’amélioration de la qualité des vins et de sécurité alimentaire.

Pour ce faire, ITV France a constitué et valorise une collection nationale de microorganismes.

Partenaires techniques de l’action :
Unités ITV France, SICAREX du Pays Nantais, SICAREX Beaujolais, CIVAM Région Corse, INRA Montpellier, INRA Strasbourg, firmes privées productrices ou distributrices de LSA.

Derniers résultats acquis :
Mise au point de nouveaux tests de comparaison :
ITV France a finalisé la mise au point de nouveaux tests sur milieux modèles permettant d’estimer le comportement des souches de levures en fonction de l’évolution de différents facteurs (Azote assimilable, température, concentration initiale en sucres). La détermination de quelques indices mathématiques simples permet de comparer les souches de levures testées à des références commerciales connues. Cette simple comparaison permet d’orienter a priori les études complémentaires à mener et les préconisations en terme de mise en œuvre.

Comparaison de LSA :
Différents essais comparatifs de souches commerciales ont été par ailleurs entrepris, soit en mini-vinifications, soit en volumes industriels, en fonction du type de produit désiré (primeur, garde…) ou du contexte bio-économique (cépage, terroir, Apellation d’Origine Contrôlée, …). C’est notamment le cas en Beaujolais (BR115, R 9001, Excellence SP, Vitilevure Primeur et Vitilevure GY, sur Primeur) et en Pays Nantais (Fermicru 4F9, Lalvin 71 B, Levuline ALS et Zymaflore VL2, sur Grolleau rosé).
Brochure « choix et emploi des microorganismes en Œnologie » .

ITV France réalise en continue une évaluation des souches de LSA commercialisées au moyen de divers tests effectués au laboratoire, caractérise leurs potentialités intrinsèques sur milieux modèles et réalise leur caractérisation génétique au moyen de plusieurs techniques de biologie moléculaire. Ces différents tests sont validés en mini-vinifications dans divers vignobles de référence avec l’appui du réseau national ITV France. Une mise en ligne d’une partie des données est disponible sur le site internet d’ITV France.

Gestion et valorisation de la collection de levures :
Plusieurs partenariat avec des sociétés privées ont été conduits en vue de la sélection de souches à partir de la Collection Nationale de Micro-organismes d’ITV France. C’est particulièrement le cas avec la sélection de la Fermicru 4F9 ou plus récemment avec celle d’une souche permettant une meilleure expression aromatique des vins blancs secs (NL2699). Par ailleurs, ITV France a intégré le réseau MICROBE (valorisation des micro-organismes d’intérêt industriel dans le domaine de la cidrerie, la rhumerie, l'œnologie, la brasserie et les eaux-de-vie).

Bibliographie :
BEGUIN J., COARER M., GERBAUX V., GUYOT F. et POULARD A. 2004. Brochure « Choix et emploi des micro-organismes en oenologie », version actualisée imprimée ou en ligne.
POULARD A., GUERIN L., PELLERIN P. 2004. Sélection d’une nouvelle levure destinée à l’élaboration de vins secs avec élevage sur lies. Revue Française d’OEnologie, 208.
POULARD A., GUERIN L., VAN ROLLEGHEM I., PELLERIN P. 2004. Selection of a yeast strain suited for the elaboration of aromatic white wines with ageing on lees. Poster. AWITC Congress, Adelaïde, Australia.
POULARD A. 2003. Dernière née des souches nantaises pour le Muscadet Sur Lie : Fermicru 4F9. Dépêche du Vignoble Nantais, 72.

[ Retour haut de page ]

Personne en charge de l'action : Alain Poulard - email : alain.poulard@itvfrance.com ITV France – Château de la Frémoire – 44120 Vertou

Intérêt pour la filière :
Jusqu’à présent , la filière viticole communique sur la qualité et la typicité des produits . Cependant , avec la globalisation des problèmes environnementaux prenant en compte notamment les questions de sécurité alimentaire , il lui est nécessaire de s’interroger sur les éventuelles conséquences de ses pratiques technologiques , que ce soit pour les procédés d’élaboration ou encore pour la gestion des sous-produits .

L’utilisation généralisée des levures sèches actives en vinification peut légitimement susciter des interrogations en terme de modification de la biodiversité levurienne . L’étude des levures vecteurs de la dissémination dans l’environnement viti-vinicole et de leur pérennité devrait permettre de cerner plus précisément les risques de « pollution des moûts » par les levures sélectionnées et servir de base sur l’impact environnemental des fermentations induites ou sur la dissémination des levures transgéniques .

Derniers résultats acquis :
Les objectifs du travail entrepris doivent apporter progressivement des réponses aux préoccupations suivantes :
- la pérennité des levures sèches actives utilisée pour les fermentations
- leur dissémination dans l’environnement par l’air et les effluents
- les contaminations des bâtiments , matériels , des produits et sous-produits par ces mêmes levures.

A partir d’une structure de négoce répartie sur 2 sites –un vendangeoir et une cave d’élevage et de conditionnement d’une capacité de 100.000 hl – où sont élaborés des vins de Muscadet , un suivi des levures industrielles utilisées majoritairement au cours des vinifications a été réalisé sur les deux sites . Un point zéro a été effectué avant les vendanges pour évaluer la présence éventuelle de LSA ( levures sèches actives ) . Les substrats ayant fait l’objet d’investigations –sols, murs, cuveries , matériels de transfert , parcelle de vigne , effluents- ont montré l’absence de telles levures à ce stade .

Une première évaluation de la flore présente sur ces mêmes substrats a été conduite 4 mois après l’achèvement des fermentations . Les investigations réalisées indiquent que ces levures industrielles ne se disséminent pas aisément à l’extérieur des chais , même si quelques souches sont retrouvées de manière épisodique dans l’une des deux caves . On peut considérer que la persistance de ces souches de levures est très faible si on considère les quantités de LSA introduites dans les moûts pour lancer les fermentations alcooliques .

Une seconde étude a été effectuée 9 mois après la fin des fermentations dans la cave de conditionnement et ses abords immédiats afin d’évaluer le devenir de ces souches industrialisées in situ ainsi que le risque de recontamination des vins à la mise en bouteilles. A partir d’une vingtaine de points de prélèvements situés à l’intérieur du chai d’élevage , dans la zone de conditionnement en bouteilles et dans les parcelles de vigne proches de ces locaux , la caractérisation moléculaire de 250 souches appartenant à l’espèce Saccharomyces cerevisiae a été réalisée débouchant sur 29 groupes distincts . Aucune souche industrialisée n’ a pu être mise en évidence dans cet échantillonnage , où l’on retrouve cependant des souches indigènes appartenant à cette espèce , accompagnées d’un cortège varié d’autres levures traditionnellement observées à ce stade de conditionnement du vin ( Sacch.uvarum , Saccharomycopsis capsularis , Hansenula sp. et Candida sp. .

Cependant , à partir de ces 2 exemples , on ne peut pas assurer une absence totale des possibilités de dissémination liées à l’utilisation de levures génétiquement modifiées . En effet, il est difficile de savoir si celles-ci auront le même comportement que les levures industrialisées classiquement utilisées dans les chais et si l’intervention sur leur génome ne risque pas de modifier les capacités de résistance aux conditions extérieures et donc la pérennité dans les éco-systèmes viticoles .Enfin , à la lumière de ces travaux , il apparaît que le risque de contamination des moûts par des souches commerciales « dormantes » demeure très fortement limité .


Bibliographie :
COARER M. 2003 Microflore spontanée des terroirs et sélection des levures. Journées techniques de la Commission viticole de l’ITAB, Montpellier 90-95.
DEQUIN S., BLONDIN B. 2003 Incidence de l’utilisation des levures sélectionnées sur les flores naturelles. Colloque INRA-INAO Les fermentations au service des produits du terroir, 4 p.
CHRETIEN P. 2001. Etude de la dissémination des levures industrielles dans l’environnement des caves vinicoles. Mémoire de fin d’étude ESA, 80 p.
FAUGLAS A. 2003. Etude de la dissémination des levures industrielles dans l’environnement viti-vinicole des caves. Mémoire de fin d’études Licence professionnelle des métiers de la vigne et du vin Bordeaux 46 p.
POULARD A., CHRETIEN P., LEPLAINE M. 2003 Dissémination des levures sélectionnées dans l’écosystème des caves viticoles. 83ème Assemblée Générale de l’OIV 16-19 juin 2003, Paris.
POULARD A 2004 Disseminazione di lieviti fermentativi nell’ecosistema vitivinicolo della cantina. Parlando di Vino . Universita Cattolica Sacro Cuore . Piacenza Giovedi 11 marzo 2004 .
POULARD A. 2004 Commercial yeast strains do not disseminate significantly in wineries ecosystem . Poster présenté à Food Factory 2d International conference Laval 6-8 octobre 2004.

[ Retour haut de page ]