Institut Français
de la Vigne et du Vin

Personne en charge de l'action : Rémi Guérin-Schneider - email : remi.schneider@ensam.inra.fr ITV France – I NRA UMR SPO –Bât. 28 –2 place Viala- 34060 Montpellier cedex 1

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
Les composés d’arôme, à l’instar des polyphénols, font partie intégrante de la typicité du vin. Leur maîtrise est essentielle pour l’obtention d’un produit élaboré aux caractéristiques désirées. Force est de constater que, si une bonne partie de la qualité aromatique des vins est issue d’un potentiel présent dans les raisins eux-même, ce dernier n’est pas appréhendé de manière rationnelle dans les choix technologique. Il l’est parfois de manière empirique, en faisant appel à un savoir expert, ce qui n’est pas satisfaisant en terme de reproductibilité et de transmissions du savoir-faire.
Ainsi, il est nécessaire d’élaborer des méthodes simples, transférables au plus grand nombre qui permettent une évaluation fiable du potentiel aromatique de la vendange, dans une optique de segmentation des apports de vendange ou de raisonnement des choix technologiques, pour la production du produit désiré.

Partenaires techniques de l’action :
Equipe projet : unités ITV France val de Loire, Bougogne, Alsace, Rhône-Méditérranée et Midi-Pyrénées
Collaborations : INRA-UMR-SPO de Montpellier, INRA de Pech-Rouge, CIVC, BIVB, Lycées viticoles, partenaires privées.

Derniers résultats acquis :
Une partie des travaux réalisé dans le cadre de cette action a porté sur la mise au point d’une méthode d’évaluation rapide des précurseurs glycosidiques des raisins, garants de la typicité et de la complexité variétale au vieillissement de certains cépages. L’étude, initiée sur le Muscadet, a été étendue avec succès aux Gewurztraminer, Riesling et Chardonnay, cépages pour lesquels la méthode est maintenant disponible. Cette méthode utilise l’IRTF, ce qui en rend le transfert plus aisé, puisque ce type d’appareil est largement répandu dans les laboratoires œnologiques ou les grandes structures de production. Seule l’étape d’extraction requiert un certain savoir-faire, mais elle est automatisable. Son application est particulièrement intéressante dans le cadre de la sélection des apports de vendange et celui des choix technologiques (notamment au niveau de l’extraction des moûts) pour valoriser au mieux le potentiel glycosidique au niveau des vins.

En parallèle à ces travaux de recherche appliquée, un travail de recherche plus fondamentale a été mené, sur deux cépages du Sud-Ouest, les Petit et gros Manseng, visant à caractériser le potentiel aromatique de ces cépages et à ouvrir des pistes quant à sa gestion et son exploitation viticole ou oenologique. Ce travail a été l’occasion de compléter la panoplie des analyses de potentiel aromatique par la mise au point d’une méthode fiable et sensible d’analyse des précurseurs de thiols variétaux (4-méthyl-mercaptopentan-2-one et 3-mercaptohexanol).
L’ensemble des méthodologies disponibles a pu être par la suite appliqué à la détermination et l’étude de l’évolution au cours de la maturation des précurseurs glycosidiques, des précurseurs de thiols et des précurseurs de diméthylsulfure, autant de potentiels dont la contribution à la qualité des vins de Manseng a pu être démontrée. L’étude de ces 3 composantes variétales du raisin révèle des différences entre les deux cépages : les raisins de Petit Manseng sont en effet plus riches en glycosides de monoterpénols et en précurseurs d’arômes soufrés (P3MH, PDMS). Les teneurs en glycosides varient selon le millésime et les conditions pédoclimatiques, alors que la maturité est le facteur prédominant expliquant l’augmentation du PDMS. Enfin, les variations des teneurs en P3MH ne sont pas liées de façon simple aux paramètres étudiés.
Par ailleurs, l’absence de relation entre le potentiel soufré (PDMS et P3MH) du raisin et les composés odorants correspondants du vin montre l’importance des conditions de vinification sur l’extraction du potentiel et sa transformation.

Bibliographie :
Schneider R., Charrier F., Moutounet M. et Baumes R., 2005. Rapid analysis of grape aroma glycoconjugates using Fourier-transform infrared spectrometry and chemometric techniques. Analytica Chimica Acta. 513, 91-96.
Dagan L., 2005. Potentiel aromatique des raisins de Vitis vinfera L. cv. Petit manseng et Gros Manseng. Contribution à l’arôme des vins de Pays Côtes de Gascogne. Thèse de Doctorat de l’Ecole nationale Supérieure Agronomique de Montpellier. 225 pages

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Personne en charge de l'action : Rémi Guérin-Schneider - email : remi.schneider@ensam.inra.fr ITV France – I NRA UMR SPO –Bât. 28 –2 place Viala- 34060 Montpellier cedex 1

Intérêt pour la filière viti-vinicole :
L’objectif du projet, auquel est rattachée cette action, est de fournir des outils et des méthodes permettant un pilotage des itinéraires techniques de production et de transformation, sur la base de deux paramètres primordiaux dans a qualité des vins :
- les polyphénols, apportant couleur et structure aux vins,
- et les arômes

Dans le cas des polyphénols, l’objectif et d’évaluer les possibilité d’utilisation du test polyphénols ITV France sur la vendange, comme outil de prédiction de la couleur et de la structure des vins rouges et rosés.
Ces outils permettront de pouvoir, d’une part sélectionner les vendanges, mais aussi raisonner les choix technologiques de vinification, dans un objectif produit défini préalablement.

Partenaires techniques de l’action :
Equipe projet : Unité Pays de Loire (Philippe Chrétien, Jocelyne Marsault, Fabrice Benesteau, Joelle Beguin, Laurence Guérin), Unité du Languedoc-Roussillon (Philippe Cottereau, Laure Cayla, Jean-Marc Jarlot)
Collaborations : Chambre d’Agriculture Val de Loire, INRA d’Angers, INRA Pech Rouge, INA-PG, ESA d’Angers, Lycées Viticoles, Partenaires Privés.

Derniers résultats acquis :
Différentes approches méthodologiques ont été proposées pour l’évaluation du potentiel phénolique par plusieurs centres de recherches ; elles ont été testées et sur la base des connaissances acquises ; l’ITV a institué sa propre méthode dont la fiabilité, la reproductibilité et la répétabilité ont été établies.

L’application à la prévision de la composition et de la couleur des vins rouges, que ce soit en val de Loire sur Cabernet franc, ou en Languedoc-Roussillon sur Syrah, Grenache, Merlot et Cabernet sauvignon s’est montrée relativement décevante. Des régression linéaires multiples ont été tentée, qui n’ont pas non plus permis de déterminer les facteurs explicatifs de la couleur et la structure des vins rouges , à partir d’indices sur raisin, et de paramètres de vinification (durée et température de macération notamment).

En revanche, elle s’est révélée comme un outil efficace pour prévoir la couleur des vins rosés par la gestion optimisée des macérations pelliculaires.

Afin de compléter l’étude, une approche plus globale est initiée depuis 2006 en Val de Loire, qui prend en compte des signaux obtenus en IRTF sur raisins et à différents stades de vinification, pour essayer relier à l’analyse des produits finaux, réalisée par un jury expert et axée sur la qualité polyphénolique. L’utilisation de modèles multivariés comme la PLS devrait permettre d’étudier la faisabilité d’une telle approche.

Bibliographie :
CAYLA L., COTTEREAU P., RENARD R., 2002. Estimation de la maturité phénolique des raisins rouges par la méthode ITV « standard ». Revue Française d'Oenologie n°193 p10-16.

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